18 августа, в День Евстигнея Житника, пекли первый хлеб из «жита» нового урожая. На это указывает название. Однако житом называли разные злаки. На севере России это был ячмень. В Белоруссии или на Украине — рожь.
Ячмень — самая неприхотливая и скороспелая зерновая культура в мире. Отдельным сортам достаточно 60–70 дней для созревания. Он растет на бедных почвах и легко переносит короткое холодное лето, в котором пшеница и рожь просто не успевают вызреть. Поэтому зона выращивания ячменя – Русский Север, Скандинавия, Шотландия, Тибет, Горный Кавказ.
Центральная и Северная Европа (Германия, Польша), Северо-Западная и Центральная Россия, Беларусь, Украина — зона произрастания ржи. Она отлично переносит суровые зимы (озимая рожь) и кислые или суглинистые почвы.
Пшеница — наиболее капризный злак, требующий плодородных почв, изобилия тепла и солнца. Поэтому пшеничный хлеб долгое время считался продуктом для аристократов.
Задача дня
С хлебом первого урожая связано множество примет. Считалось, что он дарит здоровье на год. Поэтому каждый член семьи был обязан съесть хотя бы ломтик этого продукта.
Текстура хлеба
Прежде всего, пшеница богата белками, в отличие от ржи или ячменя. При замешивании опары они создают сетку, удерживающую внутри молекулы углекислого газа. Поэтому пшеничная выпечка всегда получается более пышной и рыхлой.
Ячмень содержит меньше белков. Хлеб из него получается плоский и плотный, как лепешка. Это значит, что тем, кто хочет получить пышную булку, придется смешивать ячменную муку с пшеничной, либо готовить только на пшеничной муке.
Мука: сравнительная характеристика
| Параметр | Ячменный хлеб | Ржаной хлеб | Пшеничный хлеб |
| Клейковина | Отсутствует | Слабая | Высокая (эластичное тесто) |
| Текстура мякиша | Плотная, суховатая, быстро черствеет | Плотная, влажная, «тяжелая» | Пышная, пористая, воздушная |
| Технология выпечки | Сразу замешивали тесто и выпекали в виде тонких плоских лепешек | Готовили тесто на закваске, поэтому хлеб слегка поднимался | Замешивали на дрожжах или легкой закваске |
| Вкус | Терпкий, немного ореховый | Кисловатый, насыщенный | Нейтральный |
Питательный состав
С точки зрения питательной ценности, ячмень ценится выше пшеничной муки из-за высокой концентрации бета-глюкана. Это тип растворимой клетчатки, которая, поддерживает здоровье сердца и стабилизирует уровень сахара в крови.
Цельная пшеница также считается источником нерастворимой клетчатки, но ячмень обычно имеет более низкий гликемический индекс. Это делает ячменный хлеб выгодным выбором для тех, кто следит за своим метаболизмом и старается оздоровить рацион.
Житники — хлеб-именинник
Житниками назывались лепешки из ячменной муки или муки, состоящей из ржи и ячменя в пропорции 1:1. Их выпекали в форме плоских суховатых хлебцов. Ели горячими, достав из печи и смазав сметаной или растопленным маслом. Сегодня такие лепешки можно подавать к мясному рагу, чтобы обмакивать их в подливку. Это особенно актуально на второй день, когда житники окончательно застынут.
Для приготовления понадобятся:
- ячменная мука;
- простокваша ли кислое молоко;
- щепотка соли;
- немного соды;
- растительное масло.
Простоквашу смешивали с содой и солью. Добавляли муку и вымешивали тесто. Мешали недолго, чтобы не уплотнять текстуру. Затем тесто делили на части, формировали шарики и расплющивали их в лепешки толщиной до 1 см. Выпекали на жаровне без масла 10-15 минут до румяной корочки.
Сразу после печи горячие житники складывали стопкой, обильно смазывали сливочным маслом и оставляли слегка остыть, после чего подавали на стол.
