Когда весна подходит к концу, Всемирный день окрошки напоминает о том, что пришло время летних холодных супов. Сытные, но легкие и освежающие, они полюбились многим с самого раннего возраста. Это делает праздник окрошки не просто данью уважения к блюду, отмечаемой 30 мая, но и ностальгическим путешествием в каникулы детства. Предлагаем зайти еще дальше, чтобы узнать, как это блюдо выглядело изначально и расширить список возможных домашних рецептов.
От сказки к кухне
Окрошка – блюдо древнее. Википедия не указывает период ее появления, но отсылает к В. Левшину, который включил мясную окрошку в свою книгу «Русская поварня» (1816).
В этой книге упоминаются (якобы) три типа окрошки:
- мясная «из разного жаренного мяса четвероногих и птиц, домашних и диких»;
- окрошка с вяленой и копченной рыбой под названием «кавардак»;
- овощная окрошка.
К сожалению, проверить первоисточник сложно, так как ссылка на работу В. Левшина на странице «Окрошка» не кликабельна, точнее закрыта сама на себя.
На древность окрошки указывает народная сказка «Лиса и журавель». В ней хитрая плутовка угощает журавля тарелкой манной каши, понимая, что длинным клювом съесть угощение не получится. В отместку журавель
«приготовил окрошку, наклал в кувшин с узким горлышком, поставил на стол и говорит:
— Кушай, кумушка! Право, больше нечем потчевать».
Сюжет сказки восходит к одноименной басне Эзопа, но окрошки там не было. В ней лиса угощала гостя «похлебкой жирной», а он ее «большим кувшином, наполненным мукою крупной». Фольклорист и историк Александр Афанасьев (1826-1871) адаптировал труды древнегреческого баснописца и очевидно заменил непонятное его современникам содержимое кувшина на то, что было близко и понятно каждому – на окрошку.
Какое мясо добавляли в блюдо
Еще один писатель и театральный критик, а также заядлый охотник Сергей Аксаков (1791-1859) чуть раньше Афанасьева написал, что мясо журавлей отлично подходило для окрошки. Возможно, эта ассоциация стимулировала Афанасьева к выбору блюда для своей интерпретации греческой басни.
Вывод: приоритетная окрошка была мясным блюдом, приготовленным из дикой и домашней птицы. Возможно, его дополняли другими видами мяса из тех, что оказывались под рукой, а не строго следовали одному рецепту.
Как готовили окрошку
Экспертом, описывавшим для широкой публики историю русской кухни и ее основных блюд, стал российский и советский историк Уильям Похлебкин (1923-2000). Его книги, хоть и не печатались в СССР, были переведены на разные языки мира.
В его работе «Национальные кухни наших народов» об окрошке говорится следующее:
«Окрошка – холодный суп на квасу». Только не на хлебном, как у тюрков, а на овощном. К овощному квасу подмешивается холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1.
Т. е. рыба не копченая, как уверяют многочисленные источники, прочитавшие это в Википедии, а отварная. Это логично, так как интенсивный вкус копченой рыбы полностью скроет вкус овощей и будет доминировать в блюде.
Примечание: если хочется попробовать сочетание с копченой рыбой, то дегустаторы рекомендуют откусить кусочек рыбы и сделать глоток кваса. Разжевать и прислушаться к ощущениям. Если понравилось, то можно попробовать приготовить.
По видам рыбы Похлебкин советует:
- речные – линь и судак, поскольку «их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое»;
- из морских – только треска, нейтральная по вкусу и хорошо сочетающаяся с овощами и квасом.
Овощи автор делит на 2 группы: нейтральные и пряные.
В первой группе:
- отварные картофель, репа, морковь, брюква;
- свежие огурцы.
Во второй группе перечисляются мелконарезанные:
- зеленый лук;
- зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона.
Для заправки характерны следующие пропорции и характеристики:
- Белый квас – не менее 1/3 жидкой основы. В мясной окрошке его можно разбавить 1:1 с хлебным, а в рыбной – нет.
- Рыбную окрошку рекомендуется подкислить лимонным соком, а мясную – огуречным рассолом или приправить горчицей и черным перцем.
После смешивания рассола с овощами Похлебкин советует слегка растолочь содержимое кастрюли и дать настояться 20-30 минут. За это время рассол промаринует овощи и мясо. После этого их можно залить квасом. Последними добавить сваренные в крутую яйца и сметану, а затем подавать к столу.
