17 августа – День ванильного заварного крема. Ваниль по-прежнему один из самых любимых ароматов в мире, а заварной крем относится к самым популярным дессертам. Инициатора у праздника нет и похоже, что он появился в календарях с легкой руки неизвестного издателя. Кто-то предположил, что праздник в честь популярного десерта понравится большинству читателей и не прогадал.
Состав крема
Привлекательность заварного крема кроется в простоте его ингредиентов: молоко, яйца, соль, сахар и ванильный экстракт. Блюдом, от которого он произошел, считается Aliter dulcia, сладкий десерт, который готовили в Древнем Риме из яиц, молока и меда. Это еще не заварной крем, как бутерброд не пицца, но его считают важным предшественником этого блюда.
Кто изобрел заварной крем
Авторами заварного крема следует считать католических монахинь их Португалии, живших в XVI веке. Они использовали яичные белки для накрахмаливания религиозных одеяний. Кроме того, белки использовались в монастыре для осветления красного вина.
В результате монастырская кухня страдала от избытка желтков. Чтобы продукт не пропал, требовалось изобрести рецепт, в котором его будут использовать. В те времена монастыри помогали бедным не только подаяниями, но и продажей готовой еды с кухни.
Монахини-кармелитки придумали pastėis de nata, слоеные пирожные-корзиночки с начинкой из желткового крема. Монастырь Жеронимуш, в котором все начиналось, сегодня является крупным туристическим центром и объектом всемирного наследия ЮНЕСКО. В средние века здесь в строгой тайне хранили рецепт десерта, но в 1834 году его все-таки продали владельцам кондитерской в Лиссабоне. Сегодня рецепт также хранится в тайне, но пирожные можно попробовать в той же кондитерской под названием Pastéis de Belém.
Первый письменный рецепт заварного крема принадлежит перу французского кулинара Франсуа Массиало. В 1691 году он опубликовал рецепт в книге Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Блюдо получило название Crème Anglaise, что означало «английский крем». Массиало был шеф-поваром короля и вероятно записывал не только то, что изобрел лично, но все, что позаимствовал для королевского стола у других кулинаров.
Эволюция крема
Crème Anglaise готовили без муки, а его густоту обеспечивали яичные желтки, прогреваемые при температуре выше 82°C. Если сравнивать консистенцию с современным рецептом, то блюдо на королевском столе больше напоминало сгущенку.
Сегодня заварной крем представлен множеством вариантов:
- крем-брюле;
- крем-шантильи;
- каталонский крем и другие.
Его можно купить в магазине или приготовить дома, экспериментировать со сладостью или интенсивностью аромата ванили. Дополнительные ингредиенты также приветствуются.
Среди самых ранних любительниц кулинарных экспериментов с кремами оказалась королева Англии Елизавета I. Чтобы блюда на столе правительницы отличались от кухни остальных аристократов, ее повар начал использовать растительные красители. Усиливая желтый оттенок крема он применял цветы календулы.
Ваниль в заварном креме
Ваниль получают из стручков ванильной орхидеи, произрастающей в Мексике. В Европу она была завезена в XVI веке и быстро стала популярным ароматом среди кулинаров. Однако стоила дорого, поэтому позволить себе заварной крем с ванилью мог только очень состоятельный человек.
Правила приготовления идеального крема
- Идеальный крем должен быть гладким, с кремообразной текстурой и насыщенным ванильным ароматом.
- Чем свежее продукты, тем выше будут вкусовые качества крема. Поэтому для его приготовления берут свежие яйца, цельное молоко или жирные сливки и чистый экстракт ванили.
- Горячее молоко вливают в яйца медленно, чтобы постепенно поднимать температуру, не допуская сворачивания яиц от жара.
- Варят на медленном огне, помешивая 10-15 мин. За это время смесь загустеет.
- Необязательное, но полезное действие – процеживание крема через сито при помощи лопатки. Это обеспечит гладкую, равномерную текстуру.
- При охлаждении крем накрывают полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности и препятствовала образованию корки.
