18 августа американцы празднуют Национальный день фахитас. Инициатором праздника выступил сетевой ресторан On the Border, Chili’s, предлагающий посетителям блюда техасско-мексиканской кухни. Первое празднование состоялось в 1982 году. В дальнейшем инициатива On the Border, Chili’s была подхвачена и популяризирована другими ресторанами и ценителями исторических блюд.
Что такое фахитас
На испанском языке faja означает «пояс», «полоса». Значит, фахита – это «полоска». Первоначально мексиканские ковбои (вакерос) так называли обрезки диафрагмы – соединительной ткани между грудной и брюшной полостью коровы.
Сделать такие обрезки вкусными было немногим проще, чем приготовить ботинок из натуральной кожи. Но у ковбоев не было выхода. Владелец стада забирал мясо на продажу, частично расплачиваясь с вакерос тем, что никто не купит: головами, говяжьими голяшками, обрезками шкуры и жесткого мяса. Так на границе между Мексикой и Техасом создавалась особая пограничная кухня:
- barbacoa de cabeza – шашлык из головы;
- menudo – рагу из требухи;
- fajitas/arracheras – жареный стейк из обрезков диафрагмы.
Учитывая ограниченное количество мясных ингредиентов в перечисленных блюдах, местная кухня не распространялась на другие регионы. Она оказалась узкоспециализированной, а когда ситуация с питанием улучшилась, старинные рецепты стали семейными реликвиями.
Поэтому инициатива ресторана On the Border, Chili’s интересна вдвойне. С одной стороны, это предложение к гостям оценить кулинарное искусство вакерос, их способность сделать несъедобное съедобным, а также познакомиться с небольшим фрагментом истории региона. С другой стороны, это дань уважения жизненному опыту предков в целом, не зависимо от национальности.
Путь к мировой известности
Первым популяризатором истории фахитас можно считать студента-технолога Гомеро Ресио. В 1984 году парень заканчивал Техасский университет и взял фахитас в качестве темы для своей дипломной работы по зоотехнике. Ресио изучил и описал способы разделки туш и последующего приготовления «мяса» на гриле. В это время фахитас числились в меню некоторых мексиканских ресторанов, но оставались мало известны широкой публике.
В рецептах русскоязычного сегмента интернета для приготовления этого блюда берут говяжью вырезку или куриное филе. Но это не оригинал, а влияние другого популяризатора — Джорджа Вайдмана, шеф-повара отеля Hyatt Regency в Остине. Вайдман видел высокий коммерческий потенциал блюда, но также понимал, что публика в его ресторане – не ковбои из Техаса. Они не обрадуются блюду из костей даже если у него будет самая замечательная история.
Поэтому повар соединил историческую составляющую блюда с более приемлемым мясом (вырезкой) и не прогадал. Фахитас сделали его ресторан самым прибыльным в сети Hyatt. Следующие 20 лет предприимчивый Джордж Вайдман проводил мастер-классы для персонала других ресторанов и делился секретами правильного приготовления.
Сегодня фахитас — это нарезанное полосками мясо с перцем и луком, которое подается на пшеничной или кукурузной лепешке. Его свободолюбивый характер проявляется в способе подачи. Для того, чтобы каждый мог получить фахитас в соответствии с личными вкусами, подайте ингредиенты отдельно на блюде – тертый сыр, нарезанный кусочками халапеньо, сметану, кинзу, сальсу, авокадо, гуакамоле. Каждый положит на свою лепешку то, что посчитает нужным.
