30 августа в кулинарном календаре – день жареного зефира. Это одно из знаковых блюд американской летней кухни, появившееся в конце XIX века.
Истоки традиции
Считается, что зефир впервые появился во Франции. Причем он был не лакомством, а лечебным средством, в состав которого входил сок алтея лекарственного (Althaea officinalis). В саду это растение превращается в декоративный цветок, но в медицине его использовали для снятия воспаления и лечения простуды. Из его корня готовили порошки, настои, сиропы. Сегодня из него получают такое популярное средство от кашля, как мукалтин.
Французские кондитеры брали сок алтея и взбивали его с яйцами и сахаром до загустения, а затем запекали. Получалась мягкая конфета-лекарство.
К XIX веку ученые изобрели желатин. Использовать лекарственный алтей в зефире перестали, а массовое производство сделало зефир дешевым и доступным лакомством для детей и взрослых. Это позволило ему распространиться в прибрежные городах США, в качестве закуски для пляжной вечеринки.
Но жарить его на костре начали скауты. Само движение становилось все более популярным, а приготовление пищи на костре было его неотъемлемой частью. В задачу группы скаутов на природе всегда входило требование приготовить вкусную пищу из оказавшихся под рукой ингредиентов. На костре жарили мясо и овощи, хлеб. Поэтому не удивительно, что однажды поджарили и зефир.
Разве огонь не растопит зефир?
Оказывается, именно из-за плавления его и жарят.
Зефир состоит из сахара, воды и желатина. При воздействии тепла одновременно происходят два процесса:
- желатин плавится, а захваченные пузырьки воздуха расширяются, раздувая зефирку и превращая внутреннюю часть в липкую, жидкую массу, похожую на крем;
- сахар на поверхности карамелизуется под прямым воздействием тепла, образуя хрустящую золотисто-коричневую (или почерневшую) внешнюю оболочку.
Если держать зефир слишком близко или оставлять в огне слишком долго, он загорится. Но если вращать, то получится интересное лакомство с золотистой корочкой и тягучей сердцевиной. Некоторые жарят его до того, чтобы получить обугленную корочку.
Почему жаренный зефир так популярен
Для взрослых американцев это часть их детства и элемент ностальгии по беззаботным временам, когда они ходили в походы с одноклассниками. Поэтому они продолжают готовить блюда, связанные со школой не из-за кулинарных достоинств, а по привычке и из желания вновь окунуться в детство.
