Национальный день темпуры, отмечаемый 7 января, интересен тем, что праздник придумали для своего кулинарного календаря американцы, темпуру изобрели португальцы, но сегодня это блюдо, усовершенствованное японцами.
Что такое темпура
Это способ приготовления продуктов, появившийся в кулинарии XVI века. В португальской кухне его называли – peixinhos da horta. Португальцы готовили жидкое тесто, обмакивали в нем морепродукты или овощи и обжаривали на сковороде. Высокая температура мгновенно запечатывала тесто, удерживая пар внутри, что позволяло создать хрустящую корочку на основном продукте.
Особенности темпуры
В первую очередь это эстетика. Идеальная корочка должна быть хрустящей, почти воздушной. Тесто не должно скрывать естественную форму или цвет продукта.
Когда вы берете темпуру в руки, на пальцах не должно быть избытка жира. Подают его на бамбуковом подносе, выстланном впитывающей бумагой или зелеными листьями листового салата (чтобы убрать лишний жир).
Ингредиенты:
- 1 стакан муки;
- 1 яичный желток или 1 яйцо;
- 1 стакан ледяной воды;
- щепотка соли;
- масло для жарки.
Ледяная вода – самый недооцененный продукт в списке. В отличие от воды комнатной температуры, она замедляет образование глютена. Это помогает получить тонкую и хрустящую корочку, которая впитывает меньше масла при жарке.
Перед тем, как обмакивать продукты в кляр просушите их бумажными полотенцами. Так тесто будет лучше приставать к поверхности. Что касается кляра, то в европейских рецептах тесто размешивают до однородной консистенции, а в японской оставляют комковатость. Это делает готовый продукт более рельефным и «интересным».
Выкладывайте продукты в масло, разогретое до 175-190°С. Здесь важно то, что если жир недостаточно нагрет, то он будет впитываться в тесто, делая корочку жирной.
Подают темпуру горячей. Дополняют подачу соусом для макания. Например, смесью бульона (даси), соевого соуса и рисового вина (мирина). Приправляют такой соус имбирем или тертой редькой. Он служит для того, чтобы нейтрализовывать жир и помогать пищеварению. Соль к темпуре также подают специальную. Например, соль матча или юдзу кошо.
Сезонность блюда
Японская кухня отдает приоритет сезонным продуктам. Поэтому весной в кляре готовят побеги бамбука, а осенью разные виды грибов.
Интересный факт
Несмотря на то, что темпура обжаривается в масле, блюдо не считается тяжелым. Тесто изолирует продукт, предотвращая избыточное впитывание жира. Кроме того, для японской кухни характерен контроль порций. Они небольшие. Поэтому меню в целом получается сбалансированным.
