9 октября в кулинарном календаре посвящено случайному изобретению – сыру с плесенью. Характеризующийся прожилками или пятнами синей или зелёной плесени и уникальным острым, солоноватым вкусом, он ценится как гурманами, так и поклонниками экспериментальных блюд.
Случайное происхождение
Создание голубого сыра окутано легендами, самая известная из которых восходит к пещерам Рокфора во Франции. Согласно легенде, молодой пастух, отвлекшись на прекрасную девушку, оставил свой обед, состоящий из хлеба и овечьего творога, в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил, что плесень (Penicillium roqueforti), растущая на хлебе, распространилась на сыр, превратив его в прожилковый, пикантный деликатес, который мы теперь знаем как сыр рокфор.
Хотя эта легенда, скорее всего, неправдива, она иллюстрирует основные элементы производства голубого сыра: творог в сочетании с особым штаммом плесени в прохладной, влажной, пещероподобной среде превращается в искомое блюдо.
Спектр синего ит его примечательные разновидности
Мир голубых сыров удивительно разнообразен, и каждый из них характеризуется уникальной текстурой и насыщенным вкусом. Главные различия заключаются в типе используемого молока (коровьего, овечьего или козьего) и внесённом штамме плесени.
- Рокфор (Франция): считается «королем сыров»; изготавливаемый исключительно из молока овец породы Лакон и выдержанный в природных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне. Он известен своей влажной текстурой и острым, пикантным, солоноватым вкусом.
- Горгонзола (Италия): Этот сыр из коровьего молока бывает двух разновидностей. Горгонзола дольче (сладкая) — молодая, мягкая и кремообразная с мягким вкусом, а горгонзола пикантная, которая выдерживается дольше, благодаря чему приобретает более плотную, рассыпчатую текстуру и гораздо более насыщенный, пряный вкус.
- Стилтон (Англия): Настоящий стилтон, защищенный патентным правом сыр из коровьего молока, производится только в трёх графствах. Он обладает насыщенной, кремообразной, но рассыпчатой текстурой и сложным вкусовым профилем: менее солёным, чем рокфор, но более насыщенным, чем горгонзола дольче.
- Данаблю (Дания): более современный сыр, появившийся в XX веке; он производится из коровьего молока и известен своим насыщенным, острым и очень солёным вкусом. Благодаря полумягкой текстуре он отлично подходит для добавления в салаты и соусы.
Искусство дегустации: как правильно есть голубой сыр
Чтобы в полной мере оценить сложные ноты голубого сыра, рекомендуется:
- Подавать блюдо комнатной температуры: Достаньте сыр из холодильника как минимум за 30–60 минут до подачи. Это позволит жирам размягчиться, высвободив весь спектр его ароматов и вкусов.
- Нарезать правильно: используйте острый нож или проволоку для сыра, чтобы кусок не крошился. Чтобы он получился клином, разрежьте от центра к краям, тогда в каждом кусочке получится сбалансированное соотношение кремообразной массы и пикантных синих прожилок.
- Дегустируйте вдумчиво: возьмите маленький кусочек и подержите во рту, распространяя вкус по рецепторам. Обратите внимание на первоначальный солоноватый привкус, кремовую текстуру пасты и резкий, металлический или землистый привкус голубой плесени.
Идеальные сочетания: что дополняет сыр
Яркий вкус лучше всего уравновешивается дополнительными сочетаниями, которые могут либо контрастировать с соленостью, либо соответствовать его интенсивности.
- Сладкое: Сладость меда, инжирного варенья, фиников или спелых груш прекрасно контрастирует с присущей сыру солоноватостью.
- Хрустящее и пикантное: грецкие орехи создают текстурный контраст и обеспечивают землистый вкус. Простые несолёные крекеры или хрустящий багет станут нейтральным дополнением, не перетягивающим на себя внимание.
- Напитки: классические сочетания включают сладкие десертные вина, такие как портвейн или сотерн, содержание сахара в которых уравновешивает соль. Любителям пива подойдет насыщенный темный стаут, уравновешивающий насыщенный вкус сыра. Также прекрасно сочетаются насыщенные красные вина, например каберне совиньон.
Интересные факты о голубом сыре
- Он безвреден: плесень Penicillium, используемая в голубом сыре (например, Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum ), абсолютно безопасна для употребления в пищу и является родственной, но отличной от плесени, которая производит антибиотик пенициллин.
- Ему необходимо дышать: в процессе выдержки сырные головки прокалываются длинными иглами из нержавеющей стали. Это позволяет кислороду проникать внутрь сыра, помогая росту плесени и образованию характерных голубых прожилок.
- Запах — признак созревания: сильный аромат обусловлен определёнными химическими соединениями, включая кетоны, побочные продукты расщепления жиров в процессе выдержки. Более сильный запах часто указывает на более зрелый и насыщенный вкус сыра.
Полезен ли голубой сыр
Согласно исследованию, завершённому к сентябрю 2025 года и опубликованному в журнале Nature Cell Biology, этот продукт оказывается полезнее для здоровья, чем считалось ранее, благодаря одному природному соединению, обнаруженному в голубом сыре.
Это спермидин – полиамин, органическая молекула, которая играет основополагающую роль в жизнеспособности живых клеток. Полиамины связаны с долголетием. Спермидин улучшает функции митохондрий, уменьшает воспаление, поддерживает иммунитет и увеличивает продолжительность жизни. Другие источники этого полезного соединения – бобовые и крестоцветные овощи.
