8 октября российские соцсети предлагают посвятить квашенной капусте связывая праздник с Сергеем Капустником, день которого в народном календаре приходится на 8-е число. В этот день предки начинали рубить и квасить этот популярный овощ.
Что такое квашенная капуста
Это тонко нарезанная белокочанная капуста, смешанная с солью, специями, другими овощами (морковь) или ягодами (клюква). В процессе засолки капуста выпускает немного сока (или в рецепте добавляют воду) и запускает процесс ферментации. Образуется продукт-пробиотик, богатый витаминами и полезный для кишечника.
Происхождение и эволюция блюда
Единого автора у рецепта нет. Скорее всего, квашение капусты началось в разных регионах самостоятельно. Но чаще всего говорится о том, что это блюдо изобрели рабочие, строившие Великую китайскую стену. Их основным источником питания была капуста. С наступлением холодов, чтобы овощ не замерзал в лед, люди начали добавлять в него рисовое вино и, соответственно, получили первую квашенную капусту.
Первые письменные рецепты квашения овощей приводятся в книге VI века, написанной Ци Минь Яо Шу в Северном Китае. Автор описывает процесс заквашивания, применяемый для 31 вида овощей.
К XIII веку в мире произошло множество изменений. Например, соль стала широко доступна (у китайских строителей ее еще не было). Поэтому в Европе XIII века капусту пересыпали солью вместо рисового вина. Это может указывать на то, что китайская и европейская методика приготовления представляют два разных блюда. Доказать или опровергнуть это трудно. Но самая известная версия гласит, что китайскую капусту доставили в Европу войска Чингисхана. Здесь ее адаптировали и получили то, что стало основой современного рецепта.
Характеристики капусты
Одной из самых примечательных особенностей блюда является содержание пробиотиков. Молочнокислые бактерии, образующиеся в процессе ферментации, особенно такие виды, как Lactobacillus, полезны человеку. Они поддерживают здоровый микробиом кишечника.
Регулярное употребление квашеной капусты способствует улучшению пищеварения, уменьшению воспаления и укреплению иммунной системы. Поэтому капусту ценят не только за неповторимый вкус, но и за потенциальную пользу для здоровья, связанную со здоровьем кишечника.
Какая соль лучше для квашения
В эпоху тотального изобилия видов соли трудно решить, какая из них лучше. Рекомендуется выбирать чистую соль, т. е. ее состав – это 100% хлорид натрия (NaCl). Цвет, происхождение, размер и количество минералов не оказывают существенного влияния на процесс ферментации, но могут повлиять на вкус и пищевую ценность продукта.
Например, рекомендуется избегать покупок йодированной соли. Йод будет подавлять деятельность молочных бактерий и препятствовать ферментации. Также в некоторых руководствах указывается, что поваренная соль тоже может содержать добавки, препятствующие росту молочнокислых бактерий.
Как используется соль
Соль решает 4 важных задачи:
- создаёт неблагоприятную (кислую) среду для нежелательных бактерий, позволяя полезным молочнокислым бактериям закрепиться и контролировать процесс ферментации;
- помогает «вытянуть» сок из овощей, чтобы создать рассол, в котором будут развиваться микроорганизмы;
- замедляет ферментацию, чтобы сохранить характерную хрустящую текстуру капусты (чем больше соли в рассоле, тем медленнее идет ферментация);
- обогащает вкус продуктов, действуя как усилитель.
Сухая или мокрая засолка: что лучше
Сухой способ засолки подходит для мелко нарезанных, натёртых или от природы богатых водой овощей. Их достаточно быстро стекут (как капусту). В процессе выделяется жидкость, которая становится основой для процесса ферментации. Заквашивание в водном рассоле выбирают, если квасят целые овощи или нарезанные крупными кусками (как бочковые огурцы или квашенные яблоки).
Расчет соли
Процентное соотношение (%) легко регулируется в зависимости от веса или объёма ингредиентов. Для рецепта с 2% соли и 1 кг капусты добавьте 20 г соли (2% от 1000 г). Но разные овощи требуют разного количества соли:
- чеснок, свекла, морковь, белокочанная капуста, редис – 2%;
- огурцы, кабачки, лук, перец, фрукты – 3-4%;
- оливки – 10%.
Для капусты быстрого приготовления используйте меньше соли. Чем меньше, тем быстрее идет ферментация.
Необычные рецепты из квашенной капусты
Капусту часто едят как салат. Также из нее готовят пироги и вареники, добавляют в кислые супы. Но встречаются и более необычные блюда.
Оладьи из квашенной капусты
Рецепт представляет собой разновидность картофельных оладьев, в котором соединяют мелко нарезанную капусту с тертым картофелем и луком. Обжаривают до золотистой корочки.
Шоколадный торт из квашенной капусты
Удивительно не то, что в нём есть капуста, а то, что рецепт торта существует в десятках вариантов. Наверное, стоит попробовать.
Появление блюда объясняют по-разному. Например, Великой депрессией в США в 1930-х. Или проблемой излишков квашенной капусты в американских школьных столовых в 1960-х. Якобы руководство системой питания школьников потребовало от поваров найти способы избавиться от огромного запаса капусты.
Повар из школы в Чикаго решила проблему лучше всех – она создала рецепт торта. 1 стакан капусты отжала от сока, измельчила и добавила в бисквит, в остальном же Джеральдин Тиммс оставила пропорции влажного сладкого бисквита без изменений. Готовое изделие покрыла шоколадной глазурью. Говорят, что в этом случае капуста только придает блюду легкую кислинку, но не превращает его в закусочный торт.
