Скромная свёкла, с её ярким рубиновым оттенком и землисто-сладковатым вкусом, является основным продуктом многих кухонь мира. Ее запекают, варят, маринуют, добавляют в супы и овощные блюда. Однако эволюция рецептов из свеклы не закончилась в XIX веке. Современные кулинары-новаторы продолжают превращать ее во что угодно – от изысканных десертов до освежающих напитков.
1 сентября в народном календаре посвящено Фёкле Свекольнице и корнеплоду, который она, возможно, олицетворяет. Считается, что с этого дня крестьяне начинали убирать урожай свеклы и готовить из нее разнообразные блюда.
Свекольный квас (восточноевропейская кухня)
В Киевской Руси свекольный квас употребляли не реже, чем хлебный. Украинский шеф-повар Евгений Клопотенко считает, что готовить его начали в IX веке по очень интересной причине — из-за летней жары. Чтобы собранная свекла не увядала, часть урожая нарезали и закладывали в бочки. Добавляли воду, рассол квашеной капусты и оставляли бродить.
В течение нескольких дней натуральные сахара корнеплода перерабатывались полезными бактериями, в результате чего получался пикантный, слегка землистый и освежающий напиток. Хранили бочки в холоде. Полученный ферментированный напиток утолял жажду, а корнеплоды из него ипользовали для приготовления традиционных блюд: супов, рагу.
В отличие от хлебного аналога, свекольный квас ценился больше всего за его предполагаемые преимущества для здоровья.
Свекольная халва (индийская кухня)
В Индии, наверное, готовят столько же сортов халвы, сколько у славян кваса. Сезон сбора урожая здесь тоже сопровождается приготовлением свекольных блюд, в том числе халвы.
Для этого корнеплоды чистят, измельчают, добавляют масло и тушат на сковороде 4-5 минут. Всыпают измельченные орехи. Затем добавляют молоко или сгущенку. Тушат еще 4 минуты пока свекла не выделит влагу. Уменьшают огонь, добавляют сахар, если нужно, и готовят, пока содержимое сковороды не превратится в мягкую тягучую массу. Готовую халву охлаждают сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике и подают к столу. Нередко в свекольную халву добавляют теплые специи, такие как кардамон.
Полученный десерт нарушает наше устоявшееся представление о том, что свекла – это ингредиент соленых блюд.
Свекольно-шоколадный лавовый пирог (современная фьюжн кухня)
Во фьюжн-кухне шеф-повара разрабатывают инновационные способы включения овощей в десерты, часто с неожиданными и вкусными результатами. Свекольный шоколадный лавовый кекс – яркий пример того, как свекольное пюре интегрируют в тесто, чтобы получить десерт, по оттенку напоминающую остывающую лаву после извержения Везувия.
Для этого свеклу запекают в духовке потом измельчают блендером с добавлением пары ложек молока. Растапливают шоколад и масло. Смешивают все со свеклой, добавляют специи, муку и разрыхлитель. Взбивают и выпекают формочках при температуре 200-210 С 4-5 минут, но время зависит от размеров формочек. Подают лавовые кексы горячими, водрузив сверху ложку мороженого, символизирующую снег и лед, покрывающий вершины гор. Для контраста конструкцию украшают листиками мяты.
Свекла в этом рецепте действует как натуральное связующее и увлажняющее вещество, помогая формированию фирменной тягучей начинки и насыщенного, плотного мякиша. Это блюдо считается современным «правильным десертом» в стиле ЗОЖ.
Карпаччо из свеклы с цитрусовыми и травами (средиземноморская/гурме кухня)
Карпаччо из свеклы с цитрусовыми и травами представляет собой элегантное блюдо в минималистичном стиле. Нарезку из кружочков отварной или запеченной свеклы выкладывают на тарелку и заправляются яркой, пикантной винегретной заправкой, обычно приготовленной из оливкового масла, лимонного или апельсинового сока, а также, возможно, с добавлением мёда или кленового сиропа.
Дополнительными украшениями блюда будут дольки свежих цитрусовых (например, апельсина или грейпфрута), свежая зелень (укроп или мята), поджаренные орехи, а иногда и раскрошенный козий сыр или фета для контраста. Этот метод приготовления подчёркивает естественную сладость и землистые нотки свёклы, представляя её в нежной, освежающей форме, которая подчёркивает первозданную красоту и тонкий вкусовой профиль корнеплода, чем свккольный карпаччо разительно отличается от более насыщенных блюд.
Настой свеклы и джина (современная миксология/международная кухня)
В этом напитке сочетаются джин, свекла, имбирь и печеные яблоки. Очищенную свеклу вместе с яблоками и тертым имбирем заливают джином в герметичном контейнере и хранят в холодильнике 2-3 дня. Затем настой процеживают и пьют.
В результате того, что свекла настаивается в джине, настой приобретает рубиновый или глубокий пурпурный цвет и уникальный вкусовой профиль, в котором растительные ноты джина смешиваются с характерной землистостью свёклы и лёгкой сладостью. Этот джин может использоваться в качестве основы для различных коктейлей, добавляя им глубину, неожиданную визуальную привлекательность и сложный вкусовой слой.
Современное использование свеклы подчеркивает ее универсальность как натурального красителя и тонкого усилителя вкуса. А также демонстрирует, что ее кулинарные возможности выходят далеко за рамки традиционных, охватывая сферу напитков для взрослых и инновационной гастрономии.
