23 января в кулинарном календаре посвящено пирогу с ревенем. Этот полезный овощ должен напомнить всем о том, что весна уже не за горами. К тому же он занимает увлекательную ботаническую и кулинарную нишу, находясь на стыке фруктов и овощей. Поэтому использовать его в домашнем меню полезно и питательно.
Что такое ревень
С ботанической точки зрения, это многолетнее овощное растение, принадлежащее к роду Rheum семейства Polygonaceae. Несмотря на то, что он четко классифицируется как овощ, Таможенный суд США в 1947 году постановил, что растение следует учитывать как фрукт для целей таможенного и кулинарного учета, поскольку он в основном используется в сладких десертах и пирогах.
Ревень – это выносливое растение, отличающееся крупными треугольными листьями и толстыми мясистыми стеблями. Он хорошо растёт в прохладном климате и является одним из первых зеленых стеблей, появляющихся весной.
Цветущий ревень формирует небольшие, невзрачные цветки. Обычно их удаляют в течение вегетационного периода, чтобы направить энергию на рост стеблей. Существует несколько сортов растения, отличающихся цветом: от классических малиновых стеблей сорта «Виктория» до более распространённых с зелёными черешками, которые можно найти в продуктовых магазинах.
Съедобность и безопасность: спор вокруг листьев
Увидев большие листья растения, можно задаться вопросом о том, почему они не используются в пищу, а вместо этого рекомендуется рвать стебли. Ответ кроется в проблеме безопасности. Стебли съедобны и вкусны, а листья ядовиты и ни в коем случае не должны употребляться в пищу.
Мясистые черешки — единственная съедобная часть в этом растении. Они богаты пищевыми волокнами и витамином К, а также считаются важным источником витамина С и кальция. Стебли собирают весной и в начале лета. По мере созревания они становятся более одревесневшими и кислыми. Поэтому весенние мягкие и нежные черешки пользуются особой популярностью у хозяек.
Листья ревеня содержат высокие концентрации щавелевой кислоты и антрахиноновых гликозидов. Их употребление в пищу может вызвать серьезные проблемы, включая повреждение почек и образование кристаллов оксалата кальция в них. Хотя для острого отравления человеку необходимо употребить значительное количество листьев, их все равно полностью выбрасывают и не применяют в готовке.
Кулинарное применение: от соленого к сладкому
Национальный день ревеневого пирога посвящен самому известному способу применения этого растения. Пирог состоит из измельченных стеблей, сахара и загустителя (например, муки или кукурузного крахмала), заключенных в масляное тесто. Кислотность нейтрализует насыщенность жира и сахара, создавая сложный, но интересный вкус.
Еще одно популярное сочетание – клубника с ревенем. Это не просто вопрос вкуса. Клубника содержит фермент, который помогает расщеплять волокнистую текстуру стебля, в результате чего начинка получается более нежной.
Помимо десертов, ревень используется и в несладких блюдах. На Ближнем Востоке и в Скандинавии его тушат с мясом. Кисло-сладкий соус с черешками тоже хорошо подходит к жаркому или стейку. Еще ревень популярен в компотах, джемах и напитках, таких как джин или освежающие летние ликеры.
История и факты о растении
Ревень используется в традиционной китайской медицине более 5000 лет. Первоначально его собирали из корней Rheum palmatum (китайского ревеня) и использовали как слабительное.
Также китайцы назначали его при состояниях, связанных с «избыточным жаром» в организме. Отвары из него охлаждали тело и возвращали температуру в норму.
Паста из стеблей применялась наружно. Ее накладывали на раны и ожоги. Антимикробные свойства смеси помогали уменьшить воспаление и ускорить заживление.
Способ приготовления влиял на терапевтический эффект. Сырой корень нарезали, сушили и добавляли в чай для получения слабительного эффекта. Обжаренный и поданный с вином или уксусом, он использовался для смягчения болей и воспаления на других участках тела.
