День осведомленности о нитратах, отмечаемый ежегодно 17 ноября, служит важным напоминанием потребителям о том, что эти соединения встречаются как в окружающей среде, так и в продуктах питания. Некоторые из них вредны для организма.
Праздник зарегистрирован в 2025 году. Его цель — дать людям возможность делать осознанный выбор в питании, подчеркивая разницу между природными нитратами и теми, которые добавлены намеренно.
Что такое нитраты
Это соединения с химической формулой NO₃, где один атом азота связан с тремя атомами кислорода. Само по себе соединение не влияет на организм человека. Однако оно способно вступать в реакцию с аминами (естественно присутствующими в мясе белками) с образованием нитрозаминов. Эту группу веществ Международное агентство по изучению рака классифицирует как канцерогены, опасные для человека. Это главная причина, по которой медицинские рекомендации советуют умеренное потребление мясных деликатесов: сосисок, колбас, ветчины, снеков.
Виды нитратов
В продуктах на нашем столе встречается два вида нитратов. Первые естественным образом присутствовали в почве. Оттуда они попали в растения. Эти вещества – часть цикла азота, одного из трех полезных веществ, используемых растениями для роста. Благодаря азоту растение наращивает лиственную массу. Они считаются безопасными и полезными для человека.
Вторая группа – это химические срединения. Например, нитрат натрия или нитрат калия. Они используются как консервант для переработанного мяса, а также, как вещество, улучшающее вкус и цвет конечного продукта. Именно эта форма нитратов вызывает больше внимания и опасений.
Особенности потребления нитратов
В 1998 году трое американских фармакологов получили Нобелевскую премию по медицине за то, что открыли роль оксида азота в здоровье сердечно-сосудистой системы. Они доказали, что нитраты, усваиваемые растениями, могут преобразовываться в организме в оксид азота. Это молекула, играющая важную роль в вазодилатации (расширении кровеносных сосудов).
У пожилых людей сосуды естественным образом сужаются. Кровоток ухудшается, сердце и клетки страдают от недостатка кислорода (он не поступает из-за плохого кровотока). Когда же сосуды расширяются, сердце начинает работать в нормальном режиме, а кровяное давление стабилизируется. аувкыфяПоэтому употреблять нитраты растительного происхождения полезно, особенно пожилым людям. Например, свекольный сок широко известен своим повышенным содержанием нитратов и потенциалом для здоровья.
Но нитраты, используемые в мясных деликатесах, опасны. При высоких температурах они реагируют с аминами, образуя канцерогены – нитрозамины. Присутствие антиоксидантов, особенно витамина C, замедляет образование нитрозаминов. Поэтому многие колбасы и другие мясные продукты теперь включают витамин C или его производные, которые должны препятствовать образованию нитрозаминов. Тем не менее, употреблять сосиски и колбасы все равно рекомендуется умеренно.
Как выбрать продукты без нитратов
Внимательно читайте состав: это самый простой способ определить наличие нитратов. Обращайте внимание на такие термины, как «нитрат натрия», «нитрат калия», «нитрит натрия» или «с добавлением».
Выбирайте продукты «без добавления нитратов». Некоторые производители теперь предлагают переработанные мясные продукты с такой маркировкой.
Отдавайте предпочтение свежему мясу. Лучший способ избежать потребления нежелательных добавок — это сосредоточиться на свежих продуктах и готовить блюда самостоятельно. Это позволит полностью контролировать состав.
Интересные факты о нитратах
Нитраты также являются активным ингредиентом некоторых лекарств от стенокардии — состояния, при котором снижение кровотока вызывает боль в груди. Самый известный тип нитратных препаратов — это нитроглицерин.
В рационе человека 80% нитратов — это те, что поступили из овощей, т. е. полезных и только 5% поступает вместе с переработанным мясом, хотя это количество зависит от того, как много колбас и бекона вы съедаете в день.
Тёмно-зелёные листовые овощи (например, шпинат, капуста кале и салат ромэн), свёкла и сельдерей богаты нитратами. Они также содержат витамин С и другие антиоксиданты, которые подавляют реакцию образования вредных нитрозаминов.
Нитраты бесцветны, не имеют вкуса или запаха. Поэтому обнаружить их в растениях, мясе или в воде можно только путем химического анализа.
