22 августа в кулинарном календаре посвящено бао, паровым булочкам из китайской кухни. Китайцы называют их баоцзы. Готовятся булочки из дрожжевого теста, состоящего преимущественно из пшеничной муки, воды или молока и дрожжей. Способ готовки – на пару. Это придает бао особенную, воздушную консистенцию.
Что такое бао
Классический внешний вид булочки напоминает мешочек с начинкой внутри. Например, с тушеной свининой. Складки мешочка при запечатывании заворачиваются по кругу, что придает бао характерную форму. Небольшое отверстие, оставленное сверху, помогает выходить пару во время готовки.
Кроме классических булочек существуют и другие варианты:
- маньтоу – булочки без начинки; их подают как хлеб, а в процессе еды обмакивают в различные соусы;
- гуа бао – тайванские булочки в форме раковины моллюска (по способу запечатывания они близки к шару из теста с начинкой внутри);
- шэнцзянь бао – шанхайские булочки, у которых после приготовления на пару обжарили низ, чтобы сформировать хрустящую основу под сочной начинкой.
Сегодня бао подают сладкими и солеными. Соленые готовят с начинкой из свинины или из смеси овощей. Сладкие наполняют пастой из красной фасоли, нежным заварным кремом или другой начинкой.
История появления баоцзы
Дату появления паровых булочек установить трудно. Легенды гласят, что первичной была форма маньтоу (без начинки). Их якобы изобрели чиновники периода Троецарствия (220-280 гг. н.э.) Такие булочки было удобно брать с собой в дорогу, чтобы перекусить, если нет возможности съесть полноценный обед.
По другой легенде, форма маньтоу связана с разливом реки и чумой. Чтобы защититься от разливов рек древние китайцы приносили в жертву речному богу головы людей. Правитель Чжугэ Лян решил прервать эту варварскую традицию и приказал своим людям изменить форму подношения. Он повелел заменять головы на круглые булочки и делать их мягкими и бледными, имитируя цвет и мягкость тела.
Переход от маньтоу к баоцзы связывают с развитием кулинарного искусства. Возможно расширилось количество доступных ингредиентов и методов их приготовления. Баоцзы датируют периодом династии Тан (618-907 гг. н.э.) Пришедшая ей на смену династия Сун подавала булочки с начинкой на праздниках и императорских пирах.
Следовательно, паровые булочки не были результатом одного «мозгового штурма», а стали итогом постепенного совершенствования способов приготовления хлеба и большей доступности ингредиентов для начинки.
Хотя тексты легенд с этим не согласны. В третьей истории о появлении баоцзы форму приготовления приписывают демонице-каннибалу Сунь Эрнян, которая изящно прятала то, что она ест.
Эволюция иероглифов подтверждает постепенное развитие рецепта. Иероглиф, которым обозначаются паровые булочки, «бин», в современном смысле обозначает «беременная женщина», «мешок для хранения вещей». Но в древности он обозначал все изделия из теста. Отварная лапша называлась «танбин», а паровые булочки «чжэнбин».
Как празднуют День бао
Самый логичный способ отпраздновать National Bao Day – приготовить китайскую паровую булочку, баоцзы. Начните с классических рецептов – с начинкой из свинины. Или же приготовьте традиционные для китайца бао с пастой из красной фасоли.
Мир бао невероятно разнообразен. Люди готовят их с курицей и грибами, с овощами и тофу. Некоторые заведения общественного питания предлагают сяо лун бао (паровую булочку в супе). Не забывайте также о соусах для макания. Это позволит довести дегустационный опыт до логического завершения.
