17 августа поклонники десертов отмечают Национальный день ванильного заварного крема, отдавая дань уважения одному из самых любимых и универсальных кулинарных творений. Известный своей насыщенной кремовой текстурой и нежной консистенцией, ванильный заварной крем — классическая основа для многих блюд, соленых и сладких.
Что такое заварной крем
По сути, заварной крем — это загущённая смесь яиц и молока (или сливок), подогретая и уваренная до бархатистой консистенции. Готовят его путем медленного нагревания. Например, варкой с помешиванием, как в рецепте английского крема. Или запеканием в духовке, как в рецептах флан и киш. Цель — добиться медленной коагуляции яичных белков, т. е. предотвратить их свертывание и позволить сохранить нежную текстуру.
Характеристики заварного крема
Текстура заварного крема может варьироваться от текучей (например, соус) до плотной, легко нарезаемой (как крем в бисквитном торте), в зависимости от соотношения ингредиентов и способа приготовления.
Список базовых ингредиентов включает:
✔ яйца (целые или только желтки для более насыщенного вкуса);
✔ молоко или сливки (для нежной кремовой основы);
✔ подсластитель (сахар или мед);
✔ ароматизаторы (ваниль, мускатный орех, цедра цитрусовых или шоколад).
Благодаря своей универсальности он может стать основой как сладких, так и соленых блюд: от изысканных пудингов до кремовых кишей.
Происхождение крема
Самый ранний известный рецепт заварного крема относится к временам Римской империи и описан в сочинении Апиция «De Re Coquinaria» (I век н. э.) Блюдо, называемое «патина», состояло из:
- 1 литра молока;
- меда (по вкусу);
- 3 яиц.
Автор предлагает взять молоко, заправить его медом по вкусу. Добавить яйца. Взбить до однородного состояния. Процедить смесь в глиняную посуду и запечь в печи на медленном огне. Когда патина застынет, посыпать ее перцем и подавать к столу.
Рождение названия «заварной крем»
В средние века начали готовить пироги в форме корзинки, в которую заливали яично-молочную смесь и запекали. Эта форма до сих пор входит в перечень самых популярных десертов. От современных тартов ее отличает только начинка. Раньше люди предпочитали пироги с мясом или рыбой, а не с ягодами, как сегодня.
Рецепт XVI века из книги Livre fort excellent de Cuisine советует:
- Приготовить густое молоко из миндальных ядер.
- Сделать оболочку из теста.
- Вылить в нее молоко и накрыть вторым слоем теста.
- Посолить и выпекать в печи.
В этом рецепте нет ни молока, ни яиц. Это косвенно указывает на то, что блюдо предназначалось для постных дней, когда христианам запрещалось употреблять в пищу молоко и яйца.
К эпохе позднего средневековья относится и английское название заварного крема – custard. Оно происходит от французского croustade, изначально обозначавшего корзинку из теста, в которую наливали яично-молочную смесь.
Расцвет популярности сладкого крема и влияние ванили
Хотя заварной крем существовал на протяжении столетий, сладкие заварные десерты получили широкое распространение только в XVIII веке. Именно в это время появились крем-брюле, английский заварной крем и другие.
Что касается ванили, то ее стручки были завезены в Европу испанскими конкистадорами в XVI веке. Однако эта высоко ценимая специя оставалась долгое время чрезвычайно редкой и дорогой, доступной элите. Поэтому использовали ее редко и только для ароматизации шоколадных напитков.
Поворотным моментом, положившим начало широкому применению ванили, стал XIX век. В это время Эдмон Альбиус открыл метод ручного опыления ванильных орхидей на острове Реюньон. Это означало, что теперь специю можно выращивать не только в местах ее традиционного произрастания, но и в других странах, что существенно снизило ее цену и открыло возможность широкого применения для ароматизации блюд. С тех пор ванильный заварной крем стал краеугольным камнем в искусстве создания десертов.
Итак, 17 августа побалуйте себя чашкой бархатистого ванильного заварного крема — сладкого наследия, начавшего свой путь почти 2000 лет назад.
