11 декабря – День бублика. В словаре Даля говорится, что это блюдо, характерное для малороссийской и южной кухни. Похоже, что этнограф немного ошибся.
Что такое бублик
Это тип хлеба круглой формы с отверстием посредине. Его отличает уникальная текстура (более твердая), чем у обычной булочки и способ приготовления.
Бублики варят в воде с добавлением меда или солодового сиропа. Это придает им твердую блестящую корочку, которая покрывает более мягкую, жевательную текстуру. В тесто могут добавляться различные начинки, такие как красная рыба, сыр.
Происхождение бублика
Считается, что бублик стал произведением еврейской кухни и результатом запрета. В XVII веке в Польше евреям запретили выпекать хлеб. Чтобы обойти указ и накормить людей, пекари изобрели новый способ приготовления теста – кипячение. Таким образом продукт не был выпечен в печи и не мог считаться хлебом.
Чем отличается бублик от выпечки
Различают четыре основных элемента, определяющих текстуру и внешний вид:
- гидратация;
- содержание белка;
- ферментация;
- кипячение.
Содержание жидкости в обычном тесте составляет 55-65%. В бублике – 45-55%. Его готовят из более жесткого теста. Влажность стандартного советского бублика, т.е. сушки – 25-27%.
В обычной муке 12% белка. Бублик готовят из муки с высоким содержанием глютена. В ней больше 14% белка. Это и придает текстуре жевательные свойства.
Следующий момент, влияющий на текстуру – время, на протяжении которого бублики лежат на столе. Напряжение, возникшее в тесте во время замешивания, постепенно ослабевает. Поэтому чем дольше заготовки лежат на столе, тем мягче они получаются.
Вкус теста определяет закваска. Некоторые рецепты подразумевают использование дрожжевого теста, но встречаются и разные типы закваски.
Вода, в которой отваривают бублики, содержит минимум один дополнительный ингредиент. Иногда добавляют соль, а иногда сироп ячменного солода или мед. Для повышения pH корочки добавляют щелочь (гидроксид натрия). Благодаря этому она темнеет и карамелизируется.
Почему бублики так популярны
- Универсальность. Они бывают с маком, с кунжутом, с черникой. Бублики легко сочетаются с другими продуктами.
- Пищевой профиль. Бублики – источник углеводов. В них мало жира, и они могут быть приготовлены из полезных видов муки. Например, из цельнозерновой.
Как праздновать День бублика
Можно приготовить бублики с нуля, воспользовавшись одним из рецептов в интернете. Если вы уже умеете их готовить – протестируйте новый вкус или поделитесь рецептами на своих страницах в социальных сетях. И, наконец, можно просто купить бублики в местной пекарне, чтобы организовать легкий семейный полдник или ужин.
