В первую субботу сентября в Украине празднуют День борща. Дата празднования в 2024 году – 14 сентября. Среди кулинарных праздников – это один из немногих официальных. Его утвердили постановлением правительства под номером 6361 в начале 2022 года.
Что такое борщ
Так называют суп с кислинкой, приготовленный на свином бульоне из свеклы, картофеля, капусты и приправ. Кислинку обеспечивает томатная заправка, а свекла дает красный цвет.
Происхождение названия блюда точно не установлено. Главная версия гласит, что в древности мариновали стебли многолетнего растения с названием борщевик. Смешивали этот маринад со свекольным квасом (или соком) и получали борщ.
Всего существует больше 10 версий объяснений названия, но ни у одной нет достаточной доказательной базы. Например, старославянское слово «брашно», обозначающее пищу в целом, якобы стало основой для появления названия «борщ». Остальные варианты тоже представляют собой «притягивание за уши» любого слова, подходящего по сочетанию звуков. Такого, как сербохорватское «брст» обозначающее «листву, ростки растений» или чешское břesk, означающее «терпкий вкус».
Виды борща
Базовые варианты – красный, зеленый, белый. Красный цвет получается благодаря свекле. Томатная заправка делает борщ скорее оранжевым, чем красным. Зеленый борщ готовят весной из щавеля, зеленого лука и яиц. Белый – польский вариант блюда, приготовленный с ферментированной ржаной мукой и сметаной.
С исторической точки зрения все блюда в мире возникали из необходимости приготовить обед. Люди использовали для этого те продукты, которые оказывались под рукой. Так формировались базовые рецепты.
Регион происхождения блюда историки определяют по количеству вариантов. Украинский борщ представлен десятками региональных вариантов – киевский, полтавский, черниговский. Их отличает набор ингредиентов – от 13 до 20. Из этого следует вывод, что борщ был распространенным блюдом местной кухни.
Со временем под влиянием войн и стихийных бедствий люди перемещались в другие регионы, а с ними вместе путешествовали и рецепты, приспосабливаясь к новым продуктам и образуя новые разновидности базового блюда. На юге Польши, в Карпатах, в Литве, Белоруссии готовили летний холодный борщ со свеклой и кефиром или кислым молоком.
Борщ в Америке
В США борщ проник в период массовой миграции вместе с евреями-ашкенази. Они переняли красный борщ у своих соседей, но изменили рецепт с учетом особенностей собственной диеты. Получились два варианта. В мясном свинину заменили на говядину. В вегетарианском молочном использовали сметану или смесь молока и яичных желтков. Свекла и лук присутствовали в том и другом борще. В мясном к свекольному отвару добавляли кислинку, уксус или лимонную кислоту, а в молочном – свекольный сахар.
Интересные факты
Одно из самых ранних упоминаний борща находится в дневнике немецкого купца Мартина Груневега из Данцига. Он посетил много стран, интересовался историей, записывал местные легенды, зарисовывал красивые места и здания.
Купец посетил Киев 26 октября 1584 года, побывал на берегах реки Борщаговка и записал местную легенду, в которой говорилось, что название водоема происходит от рынка борща. Груневег мог бы и не записать это, но он просто не поверил рассказчику. Купец возмущался тем, что территория была слишком большой для рынка. Расположен он был далеко от центра города. Стоил борщ дешево – купцу в таверне обошелся в 1 пфенниг. Он недоумевал: для чего кому-то так далеко ехать. Закончился отрывок словами: «К тому же русины редко покупают борщ (или никогда) потому, что готовят его дома. Это их повседневная и еда, и питье».
Доктор исторических наук Сергей Лепьявко предлагал связать дату проведения Дня борща с датой из дневника Груневега и отмечать праздник между 17 и 26 октября. Однако эта точка зрения учтена не была. Поэтому празднование происходит в сентябре без связи с историческими событиями.
Можно предположить, что на отказ от октября повлияла личность Мартина Груневега. Закончив торговую карьеру, он стал священником отцом Венцеславом, а затем и духовником Марины Мнишек, жены Лжедмитрия I.
