Всемирный день муки, отмечаемый 20 марта, посвящен скромному продукту, составляющему основу множества блюд. Сам праздник учрежден в 2020 году музеем FlourWorld. В 2026 году праздник проходит под лозунгом «Мука – это жизнь». Но все ли мы знаем об этом продукте?
Что такое мука
Это порошок, полученный путем измельчения любого зерна, что приводит к невероятному разнообразию видов муки в мире.
Но это не все. В Канаде, к примеру, пшеничную муку дополнительно обогащают фолиевой кислотой чтобы бороться с анемией и болезнями, развивающимися из-за дефицита железа в организме. Следовательно мука может быть обогащенной и простой.
Отбеливание продукта
Цельнозерновая мука похожа на манную крупу. Это мелкие крупинки желтоватого цвета. Чтобы придать пшеничной муке белизну используют такие вещества как пероксид бензоила или хлор. Это дает цвет, более тонкую текстуру и улучшает характеристики некоторых хлебобулочных изделий, особенно тортов. Отбеливающие вещества испаряются в процессе обработки муки и поэтому полученный продукт считается безопасным для употребления.
Муку следует просеивать
Это устаревшее требование, хотя просеивание не вредит. Раньше мука могла включать примеси, которые попадали туда из-за нарушения условиях хранения. Она также упаковывалась более плотно. Поэтому ее рекомендовали просеивать.
Современные технологии производства предполагают многократное просеивание. Поэтому в конечном продукте не будет примесей и дома просеивают ее только для самоуспокоения. Пышное и воздушное тесто – это результат работы разрыхлителя в большей степени, чем просеивания.
Из-за мучного можно набрать вес
И да, и нет. При обработке зерно лишается оболочек и зародыша. Остаются чистые углеводы, как у рафинированного сахара. Попадая в организм, они быстро усваиваются, вызывая скачок глюкозы в крови.
Чтобы избежать скачков достаточно добавить в меню клетчатку. Например, взять кусочек хлеба к овощному рагу или съесть пирожок с капустной начинкой. С диетической точки зрения не рекомендуется выбирать только пирожные с чаем. В таком наборе нет клетчатки. Чтобы не винить отдельные ингредиенты, употребляйте их как часть сбалансированного рациона.
Мука не портится
Это продукт длительного хранения, но причина порчи – наличие натуральных масел. Рафинированная белая мука имеет длительный срок хранения — от 6 до 12 месяцев, поскольку в процессе обработки из нее удаляются маслянистые отруби и зародыш.
В то же время цельнозерновая мука сохраняет эти богатые питательными веществами компоненты. Поэтому она будет окисляться от контакта с кислородом и быстрее портиться.
Свежий продукт должен иметь нейтральный, слабый аромат. Если он источает кислый, затхлый или «пластилиновый» запах, скорее всего, мука прогоркла.
Универсальная мука подходит для всего
Это неправильное прочтение характеристики «универсальный». Подразумевается, что в такой упаковке находится смесь из муки твёрдых и мягких сортов. Она подходит для многих целей, но не для узкоспециализированных, таких как выпечка воздушного бисквита или домашнего овощного хлеба.
Безглютеновая мука полезнее
Популярность безглютеновых диет привела к тому, что потребители начали считать безглютеновую муку очень полезной. На самом деле ее создают не из зерна, а из крахмала (из белого риса, картофеля, тапиоки). В ней не меньше быстрых углеводов, чем в пшеничной муке, но все также мало клетчатки и белков.
Иногда пшеничную муку производитель дополнительно обогащает витаминами группы В и железом, которых нет в безглютеновой муке. Поэтому нельзя сказать, что она полезнее. Кроме того, если у человека нет диагностированной непереносимости глютена, то замена пшеничной муки на безглютеновую не принесет ему никакой пользы.
Цельнозерновая мука лучше белой
С точки зрения питательной ценности цельнозерновая мука (содержащая отруби, зародыш и эндосперм) насыщена клетчаткой, витаминами и минералами. Однако белая мука (без отрубей и зародыша) имеет более легкую текстуру и более мягкий вкус, что предпочтительно во многих рецептах и не является «вредным» свойством при употреблении продукта в рамках сбалансированного питания.
