6 октября празднуется День любителей чеснока. Инициатива празднования возникла в российских соцсетях. Причина выбора даты, 6 октября, не известна, но она отлично вписывается в тематику надвигающегося Хэллоуина.
Чеснок (Allium sativum) — это не только кулинарный ингредиент, но также глобально значимое растение, тесно связанное с историей человечества, медициной и фольклором.
Ботаника растения
Чеснок относится к многочисленному роду луковых (Allium), который включает и другие распространённые культуры. Среди них:
- репчатый лук;
- шнитт-лук;
- лук-порей.
Центром происхождения дикого чеснока принято считать Центральную Азию, а именно степи, простирающиеся от Китая до Казахстана. Археологические и исторические данные свидетельствуют о том, что одомашнивание растения произошло более 7000 лет назад. Т. е. примерно в то же время, когда племена, жившие в Ирландии до предков современных ирландцев, создали праздник Самайн, от которого происходит Хэллоуин. Это делает День любителей чеснока еще более интересным праздником.
Ранние записи указывают на массовое возделывание чеснока в Месопотамии. Древние египтяне использовали его не только как пищу, но и как лекарство и валюту. Надписи свидетельствуют о том, что чеснок давали строителям пирамид для поддержания сил и предотвращения болезней. Это подчёркивает его ценность как профилактического лечебного средства. Греческие и римские торговцы помогли чесноку распространиться в странах Средиземноморья, где он быстро стало популярным ингредиентом региональной кухни и фармакологии.
Применение чеснока
Исторически его измельчали и применяли локально для лечения ран, ожогов и кожных инфекций из-за его общепризнанных антимикробных свойств. Но использование овоща менялось и развивалось. Если египтяне с его помощью повышали работоспособность, а римляне применяли его в кулинарии, то в дальнейшем чеснок стал использоваться также в алхимии и других полумагических сферах деятельности.
В Древней Греции спортсмены употребляли чеснок перед спортивными соревнованиями, а римские солдаты ели его перед битвой, считая, что он вселяет мужество и придает физическую силу. Во время многочисленных эпидемий в Европе, включая Черную смерть, те, кто готовил и употреблял сильные чесночные блюда, оказывались более защищенными, что укрепляло его репутацию средства защиты от всепроникающих хворей и напастей.
Современные исследования сосредоточены на сернистых соединениях чеснока, в частности, аллицине, который образуется при измельчении зубчика. Аллицин и другие соединения изучаются на предмет их способности регулировать кровяное давление и уровень холестерина. Экстракт чеснока сегодня используется в качестве добавки, направленной на повышение иммунитета, особенно при лечении симптомов простуды или гриппа.
Кулинарное значение продукта
Чеснок — это базовый продукт мировой кулинарии, выступающий в качестве основного ароматизатора вкуса практически в каждой региональной кухне: от азиатского жаркого и индийского карри до итальянских соусов. Его можно употреблять в сыром, жареном, тушеном, ферментированном (черный чеснок) или измельченном виде, что позволяет получить совершенно разные вкусы в зависимости от способа приготовления.
Связь чеснока с вампирами
Немногие растения имеют такое же мифологическое значение. Почему вампиры ненавидят чеснок? Одна из теорий утверждает, что это связано с порфирией. Она усугубляется как от чеснока, так и от солнечного света.
Порфирия – собирательное название группы редких генетических заболеваний, возникающих вследствие дефектов в важнейшем процессе синтеза гема — соединения, необходимого для гемоглобина. При дефиците определённых ферментов для метаболизма гема предшественники порфиринов накапливаются до токсичных уровней, что приводит к поражению нервной системы и кожи. Больной испытывает боль в животе, мышечную слабость. Его кожа под действием солнечного света покрывается волдырями, воспаляется и болит.
Однако эта теория не учитывает тот факт, что в народных поверьях чеснок помогает не только от вампиров. Это средство против всего сверхъестественного, а также против ограблений и нападений диких животных.
«Защитна, которую дает головка чеснока от сглаза, признана во всем западном культурном контексте», — писал этнобиолог Хосе А. Гонсалес в статье 2014 года об использовании чеснока в Испании для апотропеической (отвращающей зло) магии. Ученый отметил в своей работе, что в сельской местности испанцы до сих пор носят зубчики чеснока в карманах, как защитный оберег. Их обязательно кладут под подушку младенцу. Похожие традиции существуют и в других странах. В Средние века люди носили чеснок на шее, украшали окна и двери связками чесночных луковиц.
Возможно, магические свойства растения связаны с аллицином. Он обеззараживает, а также укрепляет иммунитет. В условиях слабого развития гигиены и частых вспышек болезней люди могли заметить, что те, кто есть чеснок, болеют меньше. А так как причиной появления болезней они считали ведьм, вампиров и других мифических существ, то начали применять чеснок для отражения атак всего сверхъестественного.
Другие защитные убеждения
- Дурной глаз: в культурах по всему Средиземноморью считалось, что подвешивание косичек чеснока возле дверных проемов или ношение зубчиков чеснока с собой защищает жителей от «дурного глаза» (злого взгляда, который, как считалось, приносит несчастье).
- Борьба с вредителями: сохранялось поверье, что чеснок отпугивает насекомых, скорпионов и змей, распространяя его защитные свойства не только на духовный мир, но и на физическую среду.
- Удача: ношение чеснока иногда ассоциировалось с привлечением удачи, богатства или хорошего урожая.
Чеснок и химические открытия
- Чеснок не имеет запаха до тех пор, пока его физическая структура не будет повреждена (разрезана, раздавлена или разжевана). Характерный запах и фармакологическая активность возникают при разрушении клеточных стенок, что позволяет ферменту аллииназе вступить в реакцию с аминокислотой аллиином, быстро превращая его в биологически активное соединение аллицин.
- Во время Первой и Второй мировых войн, когда обычные медицинские препараты были в дефиците, чеснок широко использовался полевыми медиками в качестве антисептического средства для предотвращения гангрены.
- Иррациональный страх перед чесноком называется аллиумфобией. Хотя она встречается редко, но может ограничить рацион питания и социальное взаимодействие человека из-за повсеместного присутствия чеснока в готовых блюдах.
Чесночное дыхание
Исследования показывают, что наиболее сильными нейтрализаторами «чесночного дыхания» являются продукты с высоким содержанием полифенолов. Особенно фрукты и овощи, такие как яблоки, листья мяты и салат. Они могут помочь дезодорировать соединения серы во рту.
