Энкутаташ – это праздник Нового года в Эфиопии. Он знаменует собой момент возвращения царицы Савской от царя Соломона. Празднуют его в сентябре.
Праздничный стол эфиопцев украшает около десяти блюд, история которых насчитывает сотни лет. И в этом внимание привлекают два момента.
Во-первых, местная кухня кардинально отличается от европейской по способам приготовления блюд. Поэтому она готова по-настоящему удивить ваших близких. Во-вторых, она позволяет переосмыслить значение слов «праздничный рецепт» и «королевский стол».
Доро Ват
Это насыщенное острое рагу из тушеной на медленном огне курицы в подливке из карамелизированного лука, с пряным соусом (бербере) и ароматным маслом (нитер киббе). Эфиопы считают, что в странах Европы сильно недооценивают Кухню Африканского Рога. И этот рецепт демонстрирует насколько сильно.
Начнем с составляющих этого популярного рецепта.
Нитер киббе
Так назввается вкусное топлёное масло со специями. Ниттер кеббе является основным видом масла, используемым в берберской и эфиопской кулинарии.
Ингредиенты:
- масло сливочное – 0,5 кг;
- луковица – 1 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- имбирный корень – 2 ст. ложки;
- вода – 1 стакан;
- пажитник – 1 ч. ложка;
- куркума – 0,5 ч. ложки;
- бесобела (разновидность базилика, используются лепестки цветов и листья) – 1 ст. ложка;
- корарима (часто называется эфиопским зеленым кардамоном) – 1 ч. ложка;
- нигелла (легко заменяется на тмин) – 1 ч. ложка;
- косерета (трава для осветления масла с цитрусовым вкусом из семейства вербеновых; не заменяется, но для аромата можно вместо нее добавить мяту и лимонную вербену) – 2 ст. ложки.
Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте измельченный чеснок, нарезанный лук и натертый имбирь. Тушите на медленном огне 10–15 минут. Добавьте воду в масляную смесь и дайте ей немного остыть, затем поставьте в холодильник на 3–4 часа для застывания. Жир из масла поднимется на поверхность и затвердеет, а вода и водорастворимые ингредиенты осядут на дне.
Смешайте остальные специи в сухой сковороде и обжарьте 45 секунд. Отставьте в сторону, чтобы остыли. После остывания измельчите их в мельничке в однородную массу и вмешайте в масло при помощи палочки для суши. Для этого снова растопите масло. Воду, оставшуюся от предыдущего застывания, можно вылить. Она не понадобится.
Растопленное масло томят на огне некоторое время. Затем процеживают и остужают. Хранят полученный продукт в холодильнике до 6 месяцев.
Бербере
В самом общем виде бербере — это популярная смесь специй на основе перца чили. Пряная, сложная, ароматная. Остальные составляющие – это комбинация сушеных, поджаренных и молотых ингредиентов. Обычно сюда входят имбирный корень, чесночный и луковый порошок, корица, мускатный орех, тмин, кориандр, возможен розмарин и т.д.
Всего бербере включает около 17 разных составляющих и существует в десятках вариантов. Их измельчают до состояния порошка, смешивают с маслом и разбавляют кипятком до желаемой густоты пасты. Полученный продукт по консистенции напоминает густой соус. Хранят его в холодильнике в чистой банке.
Еще одно отличие бербере от привычного нам набора специй – объем. Его добавляют много. Например, 0,5 стакана. Следовательно паста получается не такой острой, как кажется, но очень ароматной.
Теперь вернемся к Доро Ват.
Его ингредиенты:
- куриные бедрышки – 8-10 шт.;
- измельчённый чеснок – 8-10 зубчиков;
- измельченный имбирный корень – 2 ст. ложки;
- репчатый лук – 6-7 шт.;
- томатная паста – 2 ст. ложки;
- бербере – 0,5 стакана;
- кеббе – 1/3 стакана;
- семена зеленого кардамона – 1 ч. ложка;
- черный перец – 1/2 ч. ложки;
- мускатный орех – 1/2 ч. ложки;
- соль – 1 ч. ложка;
- яйца, сваренные вкрутую – 6 шт.
Смешайте имбирь, измельченный чеснок и масло (т.е. кеббе) и отставьте в сторону.
Пришло время приготовления карамелизированного лука. Нарежьте его и выложите на сухую сковороду, без масла и воды, поставленную на очень медленный огонь.
Как только лук начнёт запотевать и развариваться, он выделит сок, что облегчит его приготовление. Но прежде, чем это произойдёт, его нужно постоянно помешивать, чтобы он двигался. Слабый нагрев поможет избежать его пригорания. Готовьте, пока лук не карамелизируется и не появится аромат — это занимает около 25 минут. (Просто не торопитесь на этом этапе, так как это вкусовая основа блюда.
Добавьте в кастрюлю имбирно-чесночную и томатную пасты. Обжаривайте 2–3 минуты помешивая. Добавьте бербере и обжаривайте еще 1 минуту. Влейте 2 стакана воды. Увеличьте огонь и варите 5 минут. Добавьте специи. Тушите еще 5 минут.
Теперь выложите в сковороду курицу. Уменьшите огонь до минимального и тушите под крышкой 1 час (до мягкости мяса). Если соус слишком загустеет, то добавьте немного воды.
Через час в ту же сковороду выложите сваренные вкрутую яйца (целые, но очищенные от скорлупы). Продолжайте тушить 10 минут. Подавайте с большим количеством соуса и лепешкой.
Доро Ват считается национальным блюдом Эфиопии и занимает центральное место на столе во время всех крупных праздников. Сложность его приготовления символизирует важность и ценность этого праздника в их традиционном календаре.
Китфо
Ещё одно праздничное блюдо — это китфо . Этот деликатес представляет собой мелко рубленую постную говядину, традиционно подаваемую сырой и с кровью, приправленную митмитой (разновидностью острого порошка чили), нитер киббе и иногда с кореримой. Его часто подают с обжаренной листовой капустой и мягким свежим сыром, создавая очаровательный контраст текстур и вкусов.
Инджера
Ни одна эфиопская трапеза не обходится без Инджеры – кислой ферментированной лепешки на закваске, которая служит одновременно и тарелкой, и прибором. Её слегка кисловатый вкус идеально дополняет разнообразные острые рагу.
Инджера — это не просто блюдо, которое подают на стол. Она и есть стол. Кроме того, у эфиопцев существует традиция совместного потребления лепешки. Отломить кусочек и предложить другому человеку — это жест уважения и привязанности.
Изначально Инджеру готовили из теффа – древнего злака, одомашненного 3000 лет назад в Аксумской империи. Сегодня его можно заменить пшеничной мукой. Кисловатый привкус лепешка получает благодаря процессу ферментации. Тесто выдерживается несколько дней прежде, чем его приготовят.
Ингредиенты лепешки:
- дрожжи – 1 пакетик;
- пшеничная мука – 450 г;
- теплая вода – 700 мл;
- немного соли.
Измельчите дрожжи и смешайте с теплой, но не горячей водой. Как только появится пена, добавьте в миску немного соли и муку. Оставьте тесто бродить на 2-3 дня. Чем больше время брожения, тем более кислой получится лепешка.
Налейте тесто на сковороду, равномерно распределите и накройте крышкой. Под закрытой крышкой его томят до тех пор, пока края лепешки не отойдут от бортиков естественным образом. Подают лепёшки к столу как холодными, так и горячими.
Кроме того, на стол подаются праздничные напитки, такие как тедж – традиционное медовое вино, и телла – домашнее пиво, которые усиливают праздничную атмосферу и воплощают дух общей радости, характерный для Энкутаташа.
