В кулинарном календаре Японии 29 августа посвящено жареной рыбе фугу. Учредитель праздника — ресторан Urufu в районе Тораномон, округ Минато, Токио. Дата празднования происходит от мнемонического совпадения в дате дня «ya (8) kifugu (2) gu (9)», что переводится, как жареная рыба-собака. Цель праздника — повысить осведомленность о вкусовых качествах жареной фугу, являющейся одним из фирменных блюд ресторана Urufu.
Что такое рыба фугу
Фугу, известная также как иглобрюх или рыба-собака, — уникальный кулинарный деликатес Японии. Его репутация обусловлена двойственностью: это одно из самых изысканных, но в то же время потенциально смертельных блюд на планете.
Уникальность иглобрюха объясняется 4 причинами:
- Сильный токсин: главной особенностью рыбы является наличие в ней тетродотоксина (ТТХ) – нейротоксина, гораздо более сильного, чем цианид, который концентрируется в печени, молоках, глазах и коже. Даже небольшое количество фугу может вызвать паралич и быструю смерть, поэтому ее приготовление – вопрос жизни и смерти.
- Кулинарный деликатес: несмотря на свою опасность, рыба-собака ценится за свой нежный вкус и характерную жевательную текстуру. Ее часто подают в виде тончайших сашими или в горячих горшочках (тэккири), предлагая едокам уникальный гастрономический опыт. Некоторые описывают послевкусие от блюда, как лёгкое покалывание на языке, что объясняется следами яда.
- Профессиональное приготовление: из-за чрезвычайной токсичности приготовление строго регламентируется. Только высококвалифицированные и лицензированные повара, прошедшие годы интенсивного обучения и сдавшие экзамен, имеют право готовить и подавать фугу публике. Мастера тщательно удаляют токсичные органы, гарантируя полную безопасность съедобных частей.
- Культурное значение: употребление фугу — это больше, чем просто еда; это также авантюрный опыт, дань уважения непревзойденному мастерству шеф-повара и любви людей к кулинарии, как искусству.
Как подают фугу в ресторанах Японии
Трапеза с фугу обычно представляет собой многоблюдное мероприятие (в стиле кайсэки), предлагающее посетителям выбор блюд, подчеркивающих уникальную текстуру и тонкий вкус рыбы.
В ресторане Urufu фугу представлена тремя тарелками:
- из трех частей дзёмими (мягкое мясо без костей);
- из трех частей ара-мими (части с костями);
- и тарелка из пяти частей дзёмими и ара-мими.
Жареная рыба фугу
Еще одно популярное блюдо — Фугу Карааге, жареные во фритюре кусочки рыбы, с хрустящей корочкой и нежной, ароматной внутренней частью. Список блюд также может включать Хирэ-заке, где поджаренный плавник фугу маринуется в горячем сакэ, а затем обжаривается на огне. Каждое блюдо готовится таким образом, чтобы дать возможность гостю по-настоящему оценить кулинарную универсальность иглобрюха в тщательно продуманной обстановке.
Как и когда в Японии начали употреблять фугу
В Японии останки фугу были найдены в кайдзука, или «ракушечных курганах», которые служили мусорными свалками для жителей страны в период Дзёмон (10 000–300 гг. до н. э.) и позднее. Это говорит о том, что, во-первых, рыбы была доступна древним рыболовам, а во-вторых, она пробудила в них интерес.
Возможно, рыбацкие деревни страдали от нехватки продовольствия. Воды были бедны уловом и люди употребляли в пищу все, что выловили. Дальше сработали аналитические способности древних. Члены сообщества постепенно узнавали, какие части рыбы безопасны для употребления, и разрабатывали методы ее приготовления.
В древнекитайском тексте «Сань хай цзин» («Гибель гор и морей»), написанном более двух тысячелетий назад, говорится, что употребление фугу в пищу смертельно опасно. С другой стороны, поэт династии Сун Су Ши (1037–1101) оставил несколько стихотворений, восхваляющих ее вкус. Это значит, что ко времени написания «Сань хай цзин» люди не сомневались в свойствах рыбы-собаки, но ее употребление превратилось в особенную игру со смертью.
Первая задокументированная встреча европейцев с фугу
Первый случай отравления европейцев ядом фугу приводится в судовом журнале Джеймса Кука и относится к периоду его второго тихоокеанского плавания (1772-1775 гг.) Запись гласит, что 7 сентября 1774 года команда «HMS Resolution» поймала и съела несколько «колючих тропических рыб». Менее вкусные части (головы, внутренности и т. д.) они скормили стаду свиней, находившихся на борту. Мореплаватели, съевшие рыбу, заболели. Они испытывали слабость, онемение и одышку, но все выжили, что свидетельствует о незначительной дозе токсина. Однако стадо свиней погибло. Это означает, что животные съели печень и молоки фугу. Именно они содержат самую высокую концентрацию тетродотоксина, смертельную для человека и животных. Так команда Джеймса Кука невольно повторила путь тех, кто тысячи лет назад начал употреблять фугу в пищу.
