Брокколи давно присутствует в ассортименте овощных магазинов, но по популярности отстает от белокочанной капусты. 22 марта, в Национальный день брокколи, стоит наверстать упущенное и выяснить, что полезнее.
Брокколи или белокочанная капуста: что лучше
Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — это богатое питательными веществами съедобное зеленое растение, принадлежащее к семейству крестоцветных (Brassicaceae). Узнаваемая по толстому волокнистому стеблю и разветвленным соцветиям, образующим крону, брокколи ботанически родственна как цветной капусте, так и белокочанной.
Они происходят из одного дикого растения. Просто 2000 лет назад кто-то решил культивировать его листья, а кто-то сосредоточился на культивации соцветий. Теперь преимущества продуктов зависят от диетических целей.
Брокколи богата витаминами С и К, обеспечивающими более 100% рекомендуемой суточной нормы потребления в одной порции. В ней много сульфорафана, серосодержащего соединения, известного противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Ее темно-зеленые соцветия также свидетельствуют о высокой концентрации бета-каротина и лютеина, полезных для здоровья глаз и иммунной системы. Если цель – увеличить потребление витаминов и антиоксидантов, то выбирайте брокколи.
Белокочанная капуста богаче пищевыми волокнами и содержит широкий спектр полезных для кишечника веществ, особенно в ферментированном виде, например, в виде квашеной капусты. Благодаря плотности и долговечности, она дольше хранится после покупки и подходит для приготовления широкого спектра блюд. Выбирайте белокочанную капусту, если цель – контроль веса и улучшение микрофлоры кишечника.
Культурное наследие
- Древняя родословная: брокколи выведена из дикой капусты римлянами более 2000 лет назад.
- Значение названия: «брокколи» происходит от итальянского broccolo, что означает «цветущий гребень капусты», и латинского brachium, что означает рука или ветвь. В самом буквальном смысле это «букет съедобных цветов».
- Человеческий труд: в отличие от современных сельскохозяйственных культур, брокколи по-прежнему в основном собирают вручную. Каждую головку срезают отдельно в момент ее максимальной зрелости.
Алхимия кухни
- Помимо соцветий: в спешке мы часто выбрасываем стебли, но именно они являются самой полезной частью растения. Очищенные и нарезанные стебли характеризуются нежной, похожей на водяной каштан, хрустящей текстурой, которая уравновешивает землистый вкус соцветий.
- Геометрия романеско: Романеско — один из самых поразительных сортов. Его ярко-зеленые спиралевидные бутоны следуют последовательности Фибоначчи, превращая семейный ужин в исследование фрактальной математики.
- Превосходство в питательной ценности: в одном грамме брокколи содержится больше витамина С, чем в апельсине. Это напоминанием о том, что самые эффективные лекарства часто находятся на обеденных тарелках, а не в пакете с соком.
- Сохраняя дух: кулинарная наука предполагает, что при варке брокколи 90% питательных веществ растворяются в воде. Чтобы сохранить питательные витамины, предпочтительнее готовить на пару или быстро обжаривать, поскольку эти методы сохраняют как яркий цвет, так и питательный профиль.
Вкус и универсальность
- Сила замороженного продукта: удивительно, но замороженная брокколи содержит больше питательных веществ, чем «свежие» головки, пролежавшие всю осень и зиму. Поэтому весной полезнее купить брокколи, чем белокочанную капусту. Быстрая заморозка в момент сбора урожая позволяет сохранить овощ в его самом совершенном виде.
- Сера и вкус: характерный аромат переваренной брокколи обусловлен соединениями серы. При правильном обращении (обжаривании на оливковом масле при высокой температуре) эти соединения превращаются в ореховую, карамелизированную сладость.
- Брокколи – настоящий кулинарный хамелеон: она характеризуется уникальной способностью сочетать в себе различные вкусовые оттенки. Овощ легко впитывает чеснок, лимон и перец чили, доказывая, что он может быть универсальной основой для смелых кулинарных экспериментов.
