После десятилетий критики в адрес свиного жира, о нем снова начали говорить, как о полезном продукте. Эту тенденцию отражает Национальный день сала, отмечаемый в США 8 декабря. Если точнее, то не сала, а смальца, так как американцам больше знаком именно вытопленный жир, а не кусковой продукт.
Праздник создан Коалицией за здоровые жиры. Это группа компаний, выступающих за употребление жиров животного происхождения, как здоровой и неотъемлемой части рациона. Дата праздника выбрана так, чтобы совпасть с периодом, когда женщины ищут новые рецепты и планируют покупки продуктов для праздничного стола. Цель – напомнить, что свиной жир столетиями использовался не только для обжаривания продуктов, но и является секретным ингредиентом пышной выпечки.
Что такое сало (lard)
Продукт существует в двух формах:
- кусок;
- вытопленный жир, в Украине именуемый смальцем.
Существование двух названий отражает получение продукта из разных частей туши. Смалец – это подкожный спинной жир, а кусковое сало – жир с брюшины. Он обеспечивает более насыщенные кулинарные впечатления. Поэтому его употребляют с ржаным хлебом и луком, заправляют супы и вторые блюда. На смальце жарят мясо или овощи.
Секретные хлебопекарные свойства продукта
Если сравнить размер молекулы жира у сала и сливочного масла, то первая гораздо больше второй. Замешивая тесто, вы «панируете» молекулы жира в муке. В духовке или на сковороде под влиянием высокой температуры они будут таять, оставляя пустоты. После таяния сала пустоты получаются больше, чем после масла. А это значит, что и выпечка получается более легкой, пышной и воздушной. Поэтому для новогодних десертов лучше использовать свиной жир, а не сливочное масло или маргарин.
Полезно или вредно сало
Прежде всего, сало – это источник жира. В нем почти нет белков и углеводов. Жиры – это не хорошо или плохо, точно также, как белки или углеводы. Они обеспечивают организм энергией и помогают усваивать некоторые витамины. Жиры делятся на «хорошие» и «плохие» или ненасыщенные и насыщенные. Ненасыщенные полезнее, так как они помогают защищать организм от риска развития сердечно-сосудистых болезней.
Большинство жиросодержащих продуктов состоит из нескольких видов жиров. Например, в 1 ст. ложке сала содержится:
- 5 г насыщенных жиров;
- 5,8 г мононенасыщенных;
- 1,4 г полиненасыщенных.
В то же время в 1 ст. ложке сливочного масла содержится:
- 7,2 г насыщенных жиров;
- 3 г мононенасыщенных;
- 0,4 г полиненасыщенных.
Кампания против сала началась тогда, когда на рынок решили вывести твердые жиры, полученные из растительных масел под лозунгами более здоровой пищи. Сало обвинили в высоком содержании насыщенных жиров и в повышении риска сердечно-сосудистых болезней.
Однако ученые не прекращают исследовать свойства продуктов и их влияние на организм. Исследовали они и маргарин, полученный из растительного масла. Оказалось, что гидрогенизация (процесс отверждения растительного жира) привела к появлению настолько вредной продукции, что в некоторых странах ее полностью запретили из-за проблем с трансжирами. Некоторые из них классифицируют, как канцерогены. Параллельно началась компания по обелению репутации свиного жира. Теперь он считается скорее полезным, чем вредным, но умеренность в потреблении все равно важна.
«Искусственные трансжиры больше не используются, а минимально обработанные животные жиры, такие как сало, — идеальное решение для выпечки, жарки и множества других кулинарных задач — возвращаются», — отмечают кулинары. «Цвет, текстура и вкус, которые придаёт блюду сало, делают его значительно лучшей альтернативой сильно переработанным промышленным аналогам. Сало — это традиционный, аутентичный продукт, который невозможно скопировать. В Национальный день сала почувствуйте разницу сами!»
Интересные факты о сале
- В средние века сало стало оружием инквизиции. В Испании запретили выпечку хлеба с другими жирами. Так церковные власти пытались выгнать из страны евреев и мусульман, которые не употребляют в пищу свинину по религиозным мотивам.
- Вкус сала может варьироваться от почти нейтрального до насыщенного пикантного, в зависимости от способа вытапливания. Высококачественное листовое сало настолько нейтрально, что не придаёт выпечке свиной привкус, позволяя другим ингредиентам лучше раскрыться.
- С температурой дымления около 190°C смалец отлично подходит для высокотемпературных методов приготовления пищи, таких как жарка. Благодаря своей стабильности при высоких температурах он не горит и не распадается на соединения, которые могут придавать блюду горький привкус.
