18 октября в кулинарном календаре посвящено картофельному пюре. Цель праздника – отдать дань уважения одному из самых популярных блюд современной кухни, а также узнать больше об особенностях его приготовления.
Какие сорта картофеля подходят для пюре
Крахмалистый картофель важен для получения воздушной, кремообразной текстуры. Он прекрасно впитывает жидкости и жиры, формируя воздушную текстуру. На противоположной стороне шкалы «лучший / худший» находится восковый, т. е. не крахмалистый картофель, а также молодая картошка и сорта с красной кожурой. Восковые сорта дают комковатое пюре, слишком плотное.
Как готовят картофель
Чтобы уменьшить количество воды в готовом блюде, некоторые хозяйки отваривают его в мундире, затем снимают кожуру и делают пюре. Другие советуют запечь-просушить отварной картофель в духовке, чтобы испарить лишнюю влагу и облагородить вкус пюре.
Добавляйте молоко только подогретым до комнатной температуры. Это обеспечивает гладкость текстуры. Если добавляете чеснок и специи, протушите их в молоке, чтобы полностью раскрыть аромат. Веточка розмарина обеспечивает не только аромат, но и тонкий вкус.
Не рекомендуется взбивать пюре миксером. Это делает структуру липкой, т. е. перевзбитой. Технически, как только картофель достигнет максимально возможной консистенции, дальнейшее интенсивное взбивание начинает расщеплять молекулы крахмала, образуя из них клейстер. Поэтому готовьте пюре бабушкиным способом при помощи толкушки.
Сколько времени варят картофель для пюре
Время зависит от размера. Небольшой картофель варят 15-20 минут в кипящей воде. Крупный – 20-30 минут. Если его предварительно разрезали на четвертинки, то варите 15 минут. Чтобы проверить готовность, проткните корнеплод вилкой. Если она легко движется, то картофелины готовы.
Разновидности картофельного пюре в кухне разных народов
Пюреобразная масса подразумевает не так много способов преображения. Чаще всего блюдо дополняют другими овощами. Например, ирландский колканнон — это картофельное пюре с обжаренной зеленью и капустой, мелко нарезанными или измельченными миксером. В Шотландии в пюре добавляют репу или брюкву. Это придает ему легкую сладость. Во Франции добавляют сыр, чеснок и масло, получая сытную, тягучую массу.
В Марокко картофельное пюре превращается в котлеты – маакуда батата. В него добавляют зелень, специи, яйцо, панируют в муке и обжаривают до золотистой корочки. В Ливанской кухне пюре тоже превращают в котлету, но добавляют в ее состав репу. Поэтому она получится более плотной. В Китайском пюре, именуемое Лао най ян юй, добавляются острый перец, обжаренные зеленый лук и чеснок, а также кунжутное масло.
