2 января отмечается День оливье. Этот праздник кулинарного календаря не является официальным государственным, сопровождаемым парадом и фейерверками, но салат «Оливье» остается любимым блюдом в разных семьях. Цель праздника – отдать дань уважения этому основополагающему рецепту новогоднего стола.
Что такое салат «Оливье»
«Оливье» представляет собой смесь нарезанных кубиками вареных овощей, мяса (обычно ветчины, курицы или колбасы), сваренных вкрутую яиц, соленых огурцов и щедрой порции майонеза, соединяющего компоненты воедино.
Название блюда происходит от фамилии бельгийского шеф-повара, возглавлявшего кухню дореволюционного ресторана «Эрмитаж» — Люсьена Оливье. Считается, что в салат, придуманный шеф-поваром, входили:
- рябчики – 3 шт.;
- картошка и огурцы – по 5 шт.;
- трюфели – 3 шт.;
- раковые шейки – 15 шт.;
- салатные листья – 2 пучка;
- соус «Провансаль»;
- ланспик (застывший бульон) – 1 стакан;
- оливки и корнишоны – 100 г.
Такой перечень продуктов приводится в книге «Кулинарное руководство» за 1897 год. Секретным ингредиентом блюда был соус. После революции Оливье уехал из России и точный его состав остался неизвестным.
Советский салат «Оливье» создан шеф-поваром ресторана «Москва» в 1930-х годах. Иван Иванов якобы работал у бельгийца и однажды увидел ингредиенты, лежавшие на столе из которых Оливье собирался готовить соус. Позже, будучи шефом ресторана «Москва» Иванов воспроизвел соус, заменил сложные ингредиенты простыми и назвал блюдо «Столичным салатом».
На то, что Иванов — это вымышленный персонаж, указывает сочетание имени и фамилии, а также советская традиция обезличивать достижения отдельных кулинаров, превращавшая любой рецепт в «народный».
Почему салат «Оливье» так популярен
Его популярность строится на трех причинах:
- универсальность;
- легкость приготовления;
- майонез.
Универсальность салата означает, что одни ингредиенты в его составе легко заменяются другими. Например, зеленый горошек вместо оливок или отварное куриное филе вместо рябчиков.
Продукты салата требовали минимальной обработки (отваривание и резка), что соответствовало концепции советского питания – быстро и сытно. Когда салат «потерял» белковые ингредиенты из-за недоступности мяса и морепродуктов, майонез сделал его сытным. Он идеально дополнял малокалорийные овощи.
Как заправка салата, майонез тоже относится к блюдам, созданным в условиях дефицита продуктов. Одна из легенд, описывающих его создание гласит, что в 1756 году французская армия под командованием герцога Ришелье заняла порт Маон на острове Менорка. Сегодня это часть Испании.
Повар герцога соединил яйца и растительное масло, чтобы заменить сливки из любимых соусов Ришелье. Поэтому название mahonaise указывает на родину-рецепта. По другой версии легенды рецепт подсказали повару местные жители.
Интересные факты о салате
Салат «Оливье» часто называют другими именами, включая «Русский салат». В некоторых странах его называют «Итальянским салатом», поскольку он приобрел огромную популярность в Италии.
Салат готовят в разных странах: от Восточной Европы до Латинской Америки и даже Ближнего Востока. В каждой стране блюдо приобрело собственную изюминку. В Хорватии и Словении его готовят без мяса и называют «французским салатом». В хорватском рецепте есть яблоки, кукуруза и морковь. В Силезии в его состав входит бекон и маринованная сельдь. В голландском языке блюдо называют huzarensalade, что переводится как «Гусарский салат». Считается, что название связано с базовым мясным ингредиентом – кониной.
Как праздновать День оливье
2 января не случайно стало праздником, посвященным салату «Оливье». Его получается так много, что хватает и на новогоднее застолье, и на последующие дни. Поэтому День «Оливье» – редкий праздник, призывающий не приготовить блюдо, а подумать над тем, «как сделать его более полезным» или «как уменьшить количество приготовленного в следующий раз».
