2 января в кулинарном календаре посвящено сыру из Швейцарии. Это часть национального наследия страны наравне со швейцарскими часами и шоколадом. Ценят продукт за вкус, качество и оригинальность.
Что такое швейцарский сыр
Любые сыры приготовлены из молока путем добавления в чан молочнокислых бактерий. Подлинный продукт, созданный в Швейцарии, отличается от товаров из других стран тем, что в его составе нет искусственных добавок. Об этом свидетельствует специальная этикетка.
Швейцария использует более 40% производимого молока для создания сыра. Всего в стране выпускают 700 его сортов. Их подразделяют на особо твердые, твердые, полутвердые, мягкие, сливочные, а также сырные пасты и плавленый сыр. Каждый тип имеет особенности и отличается содержанием жира и воды, а также методами производства, созревания и хранения.
Можно ли купить в магазине настоящий швейцарский сыр
Только теоретически. По данным SSBM Geneva 42% произведенного в 2021 году сыра были экспортированы в Германию. 14% Италию, 12% в США, 8% во Францию. Оставшиеся 24% – это то, что было поставлено в другие страны.
Большинство сыров на прилавках магазинов помеченные, как швейцарские – это продукция, произведенная в других странах, в том числе в США, Финляндии, Эстонии, Ирландии. Подчеркивая редкость настоящего сыра в магазинах, отметим, что агентство SSBM Geneva в своем анализе отметило, что 63% из произведенного в стране продукта было потреблено внутренними потребителями и только 37% продукции было отправлено на экспорт в другие страны. Из них 42% уехали в Германию и т. д.
Откуда дырки в сыре
Отверстия, именуемые глазками, образованы углекислым газом, выделяемым в процессе преобразования лактозы молочнокислыми бактериями. Газ задерживается внутри затвердевающего вещества, вытесняя твердые частицы и образуя пустоты. Чем больше дырки, тем дольше шла ферментизация и тем насыщеннее получился вкус сыра. Размер и количество отверстий зависят от таких факторов, как температура, кислотность и продолжительность созревания продукта.
Можно ли по дыркам судить о качестве сыра
К сожалению, нет. Размер и количество отверстий могут рассказать специалисту о технологии изготовления, но они не являются показателем качества. К тому же такие сорта, как чеддер или гауда вообще не имеют глазков. Эти сыры называются «слепыми». Качество же оценивается по балансу вкуса и аромата.
Наиболее известные сорта швейцарского сыра
Наиболее известные традиционные швейцарские сорта — это Эмменталь AOP, Грюйер AOP, Аппенцеллер®, Раклетт Швейцарский®, Сбринц AOP, Тет-де-Мойн AOP и Тильситер. AOP означает «защищенное наименование места происхождения» (Appellation d’Origine Protégée). Продукты, имеющие это дополнение в названии, произведены, переработаны и выдержаны в строго определенном регионе. При этом создаются они из молока, полученного в этом же регионе, а не из привозного.
Можно ли употреблять в пищу сырную корку
Корка на швейцарских сырах, таких как Эмменталь или Грюйер, представляет собой плотный внешний слой. Он образовался естественным образом в процессе созревания. Пока сыр зреет, его обрабатывают: солят, промывают рассолом, чтобы защитить от нежелательного воздействия грибков и помочь запечатать аромат. Поэтому естественную корку можно употреблять в пищу. Однако в большинстве сыров, представленных в магазинах, оболочка — это восковое покрытие или даже пластик. Употреблять его в пищу вредно. В случае сомнений, проверяйте этикетку или удаляйте корку без сожаления.
