4 июля в кулинарном календаре посвящено «мясу растительного мира». Так в просторечье называют джекфрут.
Что такое джекфрут
Это тропический фрукт, произрастающий в Южной и Юго-Восточной Азии, особенно в южной Индии. Его считают самым крупным фруктом, растущим на дереве. Один плод может вырасти до 90 см в длину и весить 45 кг.
Визуально он отличается толстой, бугристой кожурой зеленого цвета. Внутри нее находятся десятки ярко-желтых мясистых стручков, обернутых вокруг крупных съедобных семян.
Почему его называют «мясом растительного мира»?
Хотя джекфрут — это фрукт, название «мясо растительного мира» или «рваная растительная свинина» объясняется кулинарным феноменом: его способностью имитировать животный белок.
Секрет имитации зависит от времени сбора урожая и структурных особенностей плода:
Текстура (молодая стадия)
Если собрать молодые и незрелые плоды, то у них будет нейтральный вкус и волокнистая текстура. При приготовлении (тушении или томлении на медленном огне) эти волокна распадаются на кусочки точно так же, как свинина или нарезанная кусочками курица.
В отличие от других фруктов, которые превращаются в пюре при кипячении, молодой джекфрут сохраняет структурную целостность. Возможность жевать кусочек делает его похожим на обычное мясо больше, чем на фрукты.
Вкусовая «подложка»
Нейтральные по вкусу овощи, такие как кабачки, считаются наполнителями в овощных рагу. Они склонны впитывать вкус соуса, в котором их готовят. То же самое происходит и с джекфрутом. Он не сладкий и легко впитывает приправы, маринады, соусы. Это делает его невероятно убедительным тогда, когда его используют в бургерах или тако вместо мяса.
Великий кулинарный парадокс
Хотя джекфрут идеально имитирует текстуру и вкус мяса, он не воспроизводит его питательный состав. Настоящее мясо и его растительные заменители (например, тофу на основе сои) богаты белком. Молодой джекфрут беден белком (около 1–2 граммов на чашку). Он состоит из клетчатки и сложных углеводов.
Поэтому в рецептах повара сочетают этот фрукт с насыщенными белком ингредиентами, такими как бобы, чечевица или орехи. Это помогает создать сбалансированное по питательным веществам блюдо.
Интересный факт
Если дать джекфруту полностью созреть, он потеряет способность имитировать мясо. У спелого фрукта мякоть становится ярко-желтой, мягкой и очень сладкой. На вкус он похож на тропическую смесь из банана, манго и ананаса (и, по слухам, именно джекфрут послужил источником вдохновения для вкуса жевательной резинки Juicy Fruit).
Джекфрут в Индии: многогранный агент
В Индии, особенно в южных и северо-восточных штатах, таких как Керала, Тамилнад и Ассам, джекфрут – это часть кулинарных и сельскохозяйственных практик. Здесь его называют чакка, палапалм. Продукт употребляют в пищу и люди и животные, такие как слоны и обезьяны.
В рационе человека он присутствует в двух вариантах. Незрелый применяется, как овощ в острых карри и жареных блюдах. Зрелый подают к столу как тропический фрукт наравне с бананами. Из него готовят варенье, чипсы.
Крупные семена извлеченные из джекфрута сохраняют, а затем варят или жарят. Их едят в качестве закуски или добавляют в салаты и овощные блюда. По текстуре и вкусу эти семечки напоминают каштаны.
Индусы считают дерево безотходным. Помимо плодов люди используют и другие его части. Толстая, колючая внешняя кожура и внутренняя волокнистая сердцевина – это насыщенный питательными веществами корм для коз и коров. Листву дерева начинают использовать в периоды засухи. Когда травы мало, фермеры нарезают ветки джекфрута чтобы кормить своих питомцев.
Ремаркетинг продукта
Исторически джекфрут считался «едой для бедных», потому что обильно рос на задних дворах без каких-либо усилий по выращиванию. Рн переносит засуху и бедные почвы. Когда продовольствия не хватало люди использовали его чтобы выжить.
Сегодня этот стереотип полностью изменился. Теперь джекфрут позиционируется диетологами, как суперпродукт и коммерческий хит, экспортируемый по всему миру.
В рекламных текстах упоминают и о том, что это одно из трех священных или королевских фруктов в тамильской культуре вместе с бананом и манго. Джекфрут присутствует на праздничном столе на фестивалях и праздниках, подается в храмах в качестве подношений богам.
