Свежие продукты играют незаменимую роль в нашем стремлении к здоровому образу жизни. Яркие цвета, хрустящая текстура и насыщенный вкус не только привлекательны, но и необходимы для пищевого благополучия человека.
Обеспечение свежести — сложная логистическая и технологическая задача, которую постоянно решают продуктовые магазины и пищевая промышленность. 2 октября посвящено чествованию технологий, при помощи которых увеличивается лежкость овощей и фруктов в магазинах.
История праздника
Национальный день опрыскивания продуктов был учрежден в 2018 году американской корпорацией Corrigan. Ее основатель, Джек Корриган, управлявший плодоовощным рынком, изобрел первую автоматическую систему распыления воды на продукты в 1979 году.
Проблема заключалась в том, что собранные фрукты и овощи остаются “живыми организмами”. Они продолжают дышать (поглощать кислород и выделять углекислый газ) и испарять воду (выделять водяной пар через поры, в первую очередь устьица). Постоянная потеря воды приводит к увяданию, сморщиванию и быстрому снижению качества.
До системы автоматического полива фрукты на ночь накрывали мокрой мешковиной, чтобы предотвратить деформацию и сморщивание из-за нехватки влаги. Но это увеличивало риск появления плесени. Автоматические системы туманообразования, используемые над витринами с листовой зеленью, брокколи и другими влаголюбивыми овощами, призваны противодействовать обеим проблемам.
За туманом: другие технологии сохранения овощей и фруктов
Опрыскивание — это видимая и эффективная стратегия, но лишь одна из нескольких, применяемых в наше время.
Среди других:
- Выкладка охлажденных продуктов: Это самый универсальный метод сохранения свежести. Низкие температуры замедляют метаболизм овощей (дыхание, созревание), а также рост микроорганизмов, вызывающих порчу.
- Хранение в контролируемой атмосфере (CAS) и упаковка в модифицированной атмосфере (MAP): эти технологии управляют составом атмосферы вокруг продукции.
- Хранение больших объёмов продукции (например, яблок или груш) в герметичных контейнерах с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа, иногда в сочетании с контролем температуры и влажности, погружает продукцию в состояние покоя, замедляя её созревание и порчу в течение нескольких месяцев .
- МАР применяет аналогичные принципы к индивидуальным упаковкам (например, для предварительно нарезанных салатов, ягод). Упаковочные пленки характеризуются особой проницаемостью, которая помогает создать специальную внутреннюю атмосферу, замедляющую дыхание и рост микроорганизмов.
- Гидроохлаждение и заморозка: сразу после сбора урожая многие овощи сохраняют значительное «полевое тепло», которое ускоряет порчу.
- Гидроохлаждение подразумевает быстрое погружение собранного (например, кукурузы или листовой зелени) в охлажденную воду или обливание их холодной водой для быстрого удаления тепла.
- Глазирование подразумевает упаковку продукции непосредственно в колотый лед, что обеспечивает постоянное охлаждение и поддерживает высокую влажность во время транспортировки и хранения.
- Управление этиленом: Этилен — это натуральный фитогормон, способствующий созреванию. Некоторые фрукты (бананы, яблоки, авокадо) выделяют значительное количество этилена, ускоряющего созревание и порчу других чувствительных продуктов, лежащих рядом.
- Технологии включают в себя этиленовые очистители (которые удаляют этилен из среды хранения) и поглотители этилена (пакеты, помещенные в упаковку), а также агенты, которые блокируют рецепторы этилена в самих продуктах, эффективно задерживая созревание.
- Специализированные упаковочные материалы: Помимо достижений в области упаковки, применяются антимикробные покрытия, которые подавляют рост плесени и бактерий, а также воздухопроницаемые пленки, которые обеспечивают контролируемый газообмен, предотвращая возникновение анаэробных условий, которые могут привести к появлению неприятных запахов.
- Обработка ультрафиолетовым излучением: Коротковолновое ультрафиолетовое излучение всё чаще используется для послеуборочной обработки фруктов и овощей, чтобы снизить микробную нагрузку на их поверхность. Этот нетермический метод помогает дезинфицировать продукцию и продлевает срок её хранения, подавляя рост плесени, дрожжей и бактерий без использования химических веществ.
- Съедобные покрытия: это тонкие, часто невидимые слои, наносимые на поверхность фруктов и овощей. Изготовленные из натуральных ингредиентов, таких как растительные белки, полисахариды или липиды, они действуют как полупроницаемый барьер. Они уменьшают потерю воды, регулируют газообмен, иногда содержат антимикробные вещества, продляющие срок годности. Примерами таких покрытий являются покрытия для яблок, цитрусовых и авокадо.
Путь свежих продуктов от фермы до продуктовой тележки обеспечивается сложной системой технологий консервации. От видимых систем распыления, освежающих зелень, до невидимых систем контролируемой атмосферы – каждая технология играет жизненно важную роль. Оценка этих усилий через призму «Национального дня распыления продуктов», помогает понять, сколько изобретений понадобилось для того, чтобы обеспечивать покупателей свежими овощами круглогодично.
