7 ноября в российском кулинарном календаре – День холодца, желеобразного блюда, приготовленного на основе мясного бульона, которое так часто встречается в описании обедов старорусских помещиков и крестьян, что к нему привыкли. Тем интереснее прочитать поэтическое описание, принадлежащее перу Ибрагима ибн аль-Махди: «подобно рубину на блюде, оправленному в жемчужину <…> пропитанную шафраном <…> сверкает он». Так аль Махди описывал в IX веке холодец из иракского карпа.
Что такое холодец
В толковом словаре Ожегова указывается «Холодец – то же, что и студень». Считается, что студнем блюдо называли на севере и северо-западе России, а холодцом на юге.
Предположить как получился первый студень не сложно. На это намекает тождественность названия блюда с названием первого месяца зимы в древнеславянском календаре – студень.
Мясной отвар, приготовленный на основе костей, застывал в холодных сенях, превращаясь в желе. Так опытным путем было установлено, что для его получения нужно варить бульон из костей. Потом их можно из отвара убрать, а оставшаяся масса застынет, превративший в сытный холодец.
Кто и когда изобрел холодец
Неизвестно, какие народы были первооткрывателями блюда, но историки уверены, что первые желирующие отвары были мясными и только через много столетий появились фруктовые желе и кисели.
Этимология и историческое прошлое блюда
Холодец династии Абассидов, описанный аль-Махди представлял собой блюдо, полученное путем отваривания крупных рыбных голов с травами, луком, черным перцем. Рубиновый оттенок ему придавал шафран, который добавляли в бульон.
В английском языке холодец – aspic. Предположительно слово образовалось из греческого слова aspis, означавшего «щит». Так неизвестные авторы описали то, что застывшее желе окружает овощи и мясо на блюде, подобно щиту.
Как испортили холодец в XX веке
Промышленная революция вынудила людей выбирать между правильной технологией приготовления некоторых блюд и скоростью. Приоритет остался за скоростью. Холодец, вероятно, пострадал больше других.
В оригинале бульон долго томился на медленном огне, постепенно отдавая в отвар желирующие вещества из костей. Сократив время приготовления, получали массу, которая не способна застыть из-за недостатка в ней коллагена. Тогда в состав бульона начали добавлять желатин и агар-агар. По той же причине (недостаток времени) бульон не успевал осветлиться самостоятельно. Чтобы исправить ситуацию его начали осветлять яйцом. Так холодец превратился в заливное.
Ресторанный вариант блюда продолжили упрощать. В большинстве вариантов его приготовления костей нет и не было. Вместо них используются разного рода загустители.
В результате получаются три варианта «холодца»:
- Деликатный или нежный (65 г желатина на 3,5-3,7 л очищенного бульона). Отвар используется для покрытия основного продукта (мяса и овощей).
- Нарезаемый (170-220 г желатина на 3,5-3,7 л бульона). Это самостоятельное блюдо, в котором нет овощей и мяса.
- Декоративный (0,4 кг желатина на то же количество бульона). Такая смесь используется для создания фигурок, украшающих блюдо. Она не тает и не теряет форму, как деликатный холодец, хотя долго стоит на столе. Однако употреблять в пищу такие фигурки не рекомендуется. Для пущего эффекта их покрывают пищевым серебром или золотом в цвет сервировочного блюда, на котором расположили продукт, для украшения которого использовали фигурки.
Студень из томатного сока
Возвращаясь к «сверкающему рубину» Ибрагима ибн аль-Махди отметим, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) был описал оригинальный вариант красного холодца. Автор предлагал готовить его из томатного сока.
Сок вливали в кастрюлю, добавляли мелко нарезанный лук, соль и сахар, лавровый лист и уксус. Варили, процеживали, соединяли с желатином. Делили жидкость на 2 части. Сначала в формы разливали одну часть и ставили в холодильник для застывания. Когда поверхность затвердевала, выкладывали на нее половинки сваренного вкрутую яйца. Заливали второй половиной томатного желе и отправляли в холодильник для полного застывания. При подаче на стол выкладывали его на листья салата. Украшали майонезом или долькой лимона.
