12 января в кулинарном календаре посвящено марципану, кондитерскому изделию из сахара (мёда) и миндальной муки (молотого миндаля). В результате их смешивания получается гладкая податливая масса, из которой можно лепить декоративные фигурки или конфеты.
Основные ингредиенты и состав
Соотношение частей может меняться, что влияет на гладкость теста. Если взять больше миндальной крошки, но меньше жидкого связующего ингредиента, то получится более грубая текстура. Используют ее для изготовления украшений на торты и пирожные. В рецепте также могут присутствовать сироп, яичные белки. Это помогает получить более гладкое и эластичное, не растрескивающееся на изгибе тесто.
Вкусовые характеристики марципана определяются миндалем, т. е. конечный продукт получает выраженный ореховый вкус и аромат. Для усиления этого аромата иногда используют горький миндаль, содержащий бензальдегид, хотя в коммерческих продуктах используют сладкий миндаль. Он безопаснее и больше нравится покупателям.
Кулинарное применение
Одно из наиболее характерных применений марципана — украшение тортов. Его можно раскатать в тонкие листы и окрасить, поэтому продукт используют для создания реалистичных фигурок фруктов и других предметов кондитерского декора.
Если покрыть марципановую фигурку шоколадом, то получится популярное рождественское лакомство. Его можно подавать отдельно или же использовать для украшения елки вместе с мандаринами и другими сладостями.
Помимо твердого состояния, существует и жидкий марципан. Его применяют, добавляя в ликеры, мороженое и выпечку. Это придает конечному продукту насыщенный ореховый вкус.
Региональные особенности
В Северной Европе (Германия, Швеция) добавляют больше миндаля, получая более плотное и грубое тесто. «Любечский марципан» — это защищенный законодательством продукт с конкретным составом. Миндаля в нем должно быть не меньше 35%, а сахара не больше 35%. Скандинавский марципан часто окрашивают в зеленый цвет и придают ему форму йольского кабана. Эти фигурки дарят на Рождество в качестве шуточных подарков.
В Испании и Португалии в марципановое тесто добавляют пшеничную муку, получая более мягкую текстуру, из которой выпекают фруктовые кексы. Британский вариант считается более сладким, чем немецкий. Французский — более гладкий и изысканный, чем датский. Во Франции также популярны марципановые конфеты, сформированные в форме петушка с начинкой из абрикосового джема.
В Ливане и Турции, местах, считающихся родиной марципана, его ароматизируют. В рецепт добавляют розовую воду или настой из цветков апельсина. Подают его в виде густой пасты, как десерт к ароматному кофе.
