Глинтвейн столетиями сопровождает зимние посиделки с друзьями и родственниками. Этот ароматный, пряный напиток является результатом взаимодействия средневековой теории медицины и ассортимента, который доставляли в Европу купцы из заморских стран. 18 сентября, в День запахов пряностей для глинтвейна, уместно вспомнить о том, как развивалась традиция добавления пряностей в напитки.
Древний Рим (I–V вв. н. э.)
Римляне добавляли в вино корицу, перец и мед. У них для этого была веская причина – очень кислое и невкусное вино. Специи маскировали кислотность.
Печальное качество римского вина объясняется фундаментальным непониманием принципов ферментации, гигиены и хранения. Виноделы не умели контролировать температуру. В результате жаркий средиземноморский климат приводил к быстрому, неконтролируемому брожению, создавая идеальную среду для размножения уксуснокислых бактерий, которые оперативно превращали спирт в уксус. Более того, римляне хранили вино в терракотовых (пористых) амфорах. Их было трудно закрыть герметично.
Постоянное взаимодействие вина с кислородом приводило к всепроникающему окислению, лишая напиток тонких ароматов и ускоряя порчу, что усиливало характерную кислинку и неприятные привкусы.
Эти проблемы усугублялись отсутствием гигиены. В чан с вином во время дробления и ферментации ягод попадали нежелательные микроорганизмы. Консервантов же не использовали и поэтому все, что оставалось виноделу – замаскировать неприглядный результат специями. Кроме корицы и меда они использовали ароматные местные травы, смолы и даже токсичные для вина металлы.
Средневековье (IX–XIII века)
Средневековые монахи продолжили применять специи, но уже по другой причине. В монастырских лазаретах придерживались доктрины «четырех жизненных начал», предписывая людям употреблять теплые, «сухие» специи (корица, гвоздика, имбирь), чтобы уравновесить «холодную, влажную» природу вина. В Liber de Coquina (XIII в.) содержится один из первых письменных рецептов «вина, подогретого со специями». В нем особое внимание уделяется гвоздике, корице и мускатному ореху.
Городские праздники в XVIII–XIX веках
Глинтвейн (Glühwein) в переводе с немецкого означает «горячее вино». В германских государствах закрепилась традиция подавать горячее пряное вино на рождественских ярмарках. Напиток начали ассоциировать с Рождеством и специями.
Качество вина, предлагаемого производителями к XIX веку, улучшилось, поэтому потребность в добавлении специй пропала, но глинтвейн так и остался теплым ароматизированным праздничным напитком. Сегодня в него принято добавлять местные специи. Например, в Мексике в него добавляют анис и кориандр.
Классическая смесь
Базовых ингредиентов шесть. При медленном томлении на огне (не доводите до кипения) специи выделяют эфирные масла, которые формируют многослойный букет раскрывающихся ароматов.
В список входят:
| Специя | Профиль вкуса | Начали применять | Количество |
| корица | теплый, сладкий, древесный | древние римляне применяли как согревающее средство | 2–3 шт. или ½ ч. л. молотой корицы |
| гвоздика | острый, слегка сладковатый | голландские купцы предлагали использовать, как антисептик | 4-6 шт. |
| мускатный орех | сладкий, ореховый | голландские купцы продавали его аристократам, как символ роскоши | ½–1 ч. л. свеженатертого мускатного ореха |
| душистый перец | пряный | колониальный обмен между Старым и Новым Светом | ½ ч. л. цельного или молотого |
| имбирь | пикантный, слегка цитрусовый | купцы приводили из Китая и предлагали применять для согревания желудка | 1–2 ч. л. свежего тертого или ½ ч. л. сушеного имбирного корня |
| цедра цитрусовых | ароматный, слегка горьковатый | начали добавлять для того, чтобы создать баланс между острым и сладким | цедра 1 апельсина (без белой сердцевины) |
Дополнительные ингредиенты:
- звездчатый анис;
- стручки кардамона;
- ваниль;
- лавровый лист;
- шафран;
- перец горошком.
Экспериментируя с добавлением специй, следите за тем, чтобы общий объем не превышал 2% от веса вина. В противном случае их аромат и вкус начнет затенять естественную вкусовую основу.
Как использовать специи
Слегка раздавите их скалкой или пестиком. Это увеличит площадь поверхности, с которой выделяется эфирное масло. Выберите насыщенное красное вино (Мерло, Каберне Совиньон). Не используйте сильно кислые вина, так как их кислотность будет конфликтовать со сладко-пряным профилем специй.
Медленно нагрейте вино до 70–80°C. Это позволит высвободить ароматы. Дайте специям «настояться» 15-20 минут пока вино томится на медленном огне. Попробуйте на вкус и добавьте умеренное количество подсластителя. Например, мёда в объеме 1-2 ст. ложки на литр. Процедите перед подачей и украсьте долькой апельсина, палочкой корицы или веточкой розмарина.
Полезные свойства глинтвейна
Сочетание «согревающих» соединений (циннамальдегид в корице, эвгенол в гвоздике, гингерол в имбире) стимулирует кровообращение, благодаря чему напиток эффективно согревает в холодную погоду. Однако традиционно глинтвейн назначали для успокоения желудка после обильной пищи. Современные исследования подтверждают, что имбирь и корица способны смягчать желудочно-кишечные расстройства.
