Фестиваль хризантем, известный в Японии как Кику-но-сэкку (菊の節句), является одним из пяти сезонных фестивалей (госэкку), отмечаемый ежегодно в девятый день девятого месяца, т. е. 9 сентября. Он посвящен хризантеме — цветку, глубоко почитаемому в Японии как символ долголетия, омоложения и здоровья.
Этот фестиваль внешне менее шумный, чем другие сэкку. Его суть заключается в тихом созерцании цветущих хризантем, наслаждении сменой времён года и ритуальном употреблении особых блюд, которые, как считается, приносят удачу и продлевают жизнь.
Съедобная хризантема
Главный символ праздника и обязательное блюдо – съедобная хризантема. В отличие от чисто декоративных сортов, эти виды цветов выращиваются ради их кулинарных свойств.
Они характеризуются слегка горьковатым, но освежающим вкусом и нежной, немного плотной текстурой, что делает их уникальным дополнением к осеннему столу. Богатые антиоксидантами и, как считается, обладающие детоксицирующими свойствами, они обязательно будут на столе, что придает трапезе особый, праздничный вид.
Хризантемовое сакэ и другие напитки
Кику-дзаке (хризантемовое сакэ). Это самый культовый напиток, настоянный на свежих лепестках цветов. Их промывают, бланшируют и настаивают в саке всю ночь. Саке приобретает тонкий цветочный аромат и нежный вкус, превращаясь в изысканный ритуальный тост за долголетие.
Эта практика основана на вере в то, что употребление кику-дзаке очищает тело и душу, отвращая зло и обеспечивая долгую и здоровую жизнь. Хотя в некоторых современных вариантах может использоваться эссенция хризантемы, традиционный метод со свежими лепестками высоко ценится за свою аутентичность и эстетическое очарование.
Рис с хризантемами
Кику-гохан (рис с хризантемами) – это осеннее блюдо из отварного риса готовится с добавлением лепестков хризантем прямо в тарелку. Обычно рис приправляют небольшим количеством даси (японского бульона), соевого соуса или мирина, а бланшированные лепестки хризантем аккуратно добавляют перед подачей. Иногда их слегка обжаривают вместе с рисом. Лепестки придают блюду лёгкую освежающую горчинку и создают красивый визуальный контраст.
Кику-но-очиташи
Простота приготовления нередко подчёркивает истинную сущность ингредиентов, и kiku no ohitashi (бланшированные лепестки хризантемы) — прекрасный пример. Свежие лепестки 10-15 секунд бланшируют в кипящей воде, затем сливают и слегка отжимают, чтобы удалить лишнюю влагу. Их подают, заправив лёгким соевым соусом и смесью даси, иногда посыпав кацуобуси (хлопьями бонито) или белыми семенами кунжута. Такое приготовление позволяет раскрыться естественному, слегка горьковатому, но освежающему вкусу. Подаются лепестки в качестве нежного гарнира или закуски.
Сашими-цума
Съедобные лепестки хризантемы часто используются в качестве элегантного и ароматного украшения для сашими. Расположенные вокруг ломтиков сырой рыбы, они не только добавляют яркости, но и придают блюду тонкую, очищающую нёбо горчинку, дополняющую насыщенный вкус рыбы. Эта практика подчёркивает любовь японцев к интеграции сезонных элементов во все аспекты кулинарного искусства, превращая блюда праздничного стола в произведение искусства.
Темпура кику (хризантемовая темпура)
Лепестки хризантемы или небольшие пучки листьев можно слегка обвалять в кляре и обжарить во фритюре, превратив их в темпуру. Нежная хрусткость кляра создаёт восхитительный контраст с лёгкой жевательной текстурой лепестков, а процесс обжаривания смягчает их горечь, предлагая новый способ насладиться сезонным цветком. Темпура демонстрирует универсальность съедобной хризантемы.
Кури-гохан (рис с каштанами)
Хотя кури-гохан не является блюдом с хризантемами, он остается обязательным продуктом во время осенних праздников, включая Кику-но-Сэкку.
Каштаны — важнейший символ осеннего урожая в Японии, а также символ изобилия и удачи. Блюдо состоит из риса, приготовленного со сладкими, нежными каштанами, часто с добавлением соли или даси, что формирует тёплый, сытный и слегка сладкий контраст с другими, более нежным блюдам на столе.
Кику-но-вагаси (японские сладости в форме хризантем)
Японские сладости вагаси – это вид искусства, отражающий смену времён года. Во время Кику-но-сэкку их изготавливают в форме хризантем из из нерикири (пасты из сладких белых бобов и клейкой рисовой муки). Вагаси отличаются пастельными тонами и замысловатыми деталями, имитирующими лепестки. Хотя по вкусу они могут и не напоминать хризантему, их визуальное сходство служит прекрасным и вкусным способом отдать дань уважения главному цветку фестиваля, воплощая его эстетическое и символическое значение.
Кулинарные традиции Кику-но-сэкку – это часть японской культуры, соединяющая в себе почтение к природе, эстетическую красоту, а также пожелания здоровья и долголетия. Каждое блюдо служит напоминанием о цикличности природы и приглашением к любованию хризантемами, тихому размышлению и благодарности.
