17 января в кулинарном календаре посвящено перцу чили. Его яркие плоды распространились по всему миру, оказывая влияние не только на рацион питания, но также на медицину и культуру.
Острота и шкала Сковилла
Острота перца чили — это не расплывчатое ощущение, а количественно измеримый показатель. Шкала для его измерения разработана фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Она измеряет концентрацию капсаициноидов, химических веществ, отвечающих за ощущение жжения. Уровень остроты варьируется в зависимости от сорта. Например, мягкий перец поблано имеет показатель от 1000 до 2000 SHU (единиц по шкале Сковилла), в то время как показатель Carolina Reaper, один из самых острых перцев в мире, в среднем составляет от 1,6 до 2,2 миллионов SHU.
Боль, а не ожог
Когда вы едите острый перец, во рту возникает ощущение жжения, будто он горит. Это ощущение — нейрологический трюк, вызванный связыванием капсаицина с рецепторами TRPV1 во рту и пищеварительном тракте. Они отвечают за обнаружение физического тепла (например, горячей воды). Их задача – предотвратить повреждение тканей кипятком. Капсаицин химически активирует эти рецепторы, посылая в мозг ложный сигнал о сильном жаре. Интересно, что эта реакция запускает механизмы охлаждения организма, вызывая потоотделение и покраснение лица, даже если реальная температура тела остается неизменной.
Невосприимчивость к остроте
От воздействия капсаицина страдают млекопитающие, но не птицы. Большинство из них невосприимчиво к веществу. У них отсутствуют специфические рецепторы TRPV1, которые активируются капсаицином, что позволяет съедать даже самые острые сорта перца без дискомфорта. Поэтому птицы стали средством транспортировки семян растения на дальние расстояния.
Где находится капсаицин
Кажется, что знаковая острота перца сосредоточена в семенах. На самом деле капсаицина в них мало. Наибольшая концентрация оказывается в белой губчатой мембране, которая удерживает семечки внутри плода. Контактируя с мембраной они впитывают некоторое количество капсаицина.
Контроль веса при помощи перца
Исследования показывают, что капсаицин участвует в метаболизме и контроле веса. Он может увеличивать количество сжигаемых организмом калорий и способствовать окислению жиров. Также капсаицин характеризуется термогенным эффектом, то есть слегка повышает температуру тела и скорость метаболизма. Кроме того, он снижает аппетит и уменьшает потребление калорий. Хотя перец чили не считается средством для похудения, он может быть полезным компонентом сбалансированной диеты, направленной на поддержание здорового веса.
Источник витамина С
Фактически, в свежем перце содержится больше витамина С, чем в апельсинах, если сравнивать по весу. Например, один красный перец чили способен обеспечить более 100% рекомендуемой суточной нормы витамина С. Проблема только в том, что мы с большим удовольствием съедим апельсины, а не острый перец одинакового веса.
Кроме того, чили богат витамином А, калием и фолиевой кислотой. Яркие красные и оранжевые оттенки спелых плодов свидетельствуют о высоком содержании бета-каротина, который организм преобразует в витамин А, полезный для зрения.
Медицинское применение
Помимо кулинарного использования, перец чили изучается на предмет лечебных свойств. Капсаицин уже используется в кремах и пластырях местного применения для лечения боли, связанной с такими заболеваниями, как артрит, опоясывающий лишай и нейропатия. Он действует, как нейромедиатор, передающий болевые сигналы в мозг.
Новые исследования также изучают противораковые свойства капсаицина. Исследования in vitro показали, что он может вызывать гибель клеток в различных линиях патогенных клеток, включая клетки рака поджелудочной или предстательной железы.
